Chef étoilé, Marc Tellier est aujourd'hui responsable de la restauration du groupe familial de maisons de retraite Odyssenior. Une aventure qu'il raconte avec passion et un plaisir non dissimulé.

La gastronomie et le plaisir occupent une place nouvelle dans les foyers français. On ne compte plus le nombre d'émissions télévisées consacrées au concours culinaires diffusées en prime time. Convaincus que les liens entre nutrition, santé et bien-être sont de plus en plus étroits à mesure que l'on vieillit, les groupes de maisons de retraite s'emparent de ces dispositifs et lancent des concours de chef.

La dénutrition touche en EHPAD près d'une personne sur trois. Pourtant, loin de baisser les bras, nombreux sont les professionnels à se mobiliser, à l'image du Collectif créé en octobre dernier, pour sensibiliser l'opinion publique comme les autorités de santé au fléau croissant qu'est la dénutrition. Réhabiliter le plaisir de manger et favoriser la convivialité à table seraient-elles désormais les nouvelles priorités en EHPAD ?

Odyssenior, groupe familial, a intégré la restauration dans une démarche globale de bientraitance. Le plaisir, la qualité des produits servis et la manière de les présenter sont régulièrement évalués pour répondre au mieux à l'évolution des besoins des résidents. Les équipes de cuisine sont formées par Marc Tellier, qui veille à favoriser leur montée en compétences. Le prochain défi semble être l'accompagnement au repas."?L'aide à manger, assurée par les infirmières et les aides-soignantes, est un élément important du repas, confirme Jean-Charles Dupuis, directeur général d'Odyssenior. C'est une partie du professionnalisme que nous devons encore évaluer. Certains résidents sont dans un état de grande dépendance. Un tiers de la population que nous accueillons a besoin d'aide pour manger. Nous devons donc être attentifs à la manière dont nous les accueillons en salle de restauration et dont nous nous adaptons à leur rythme, à leurs besoins spécifiques. Car c'est à nous de nous adapter, et non l'inverse. Lors de l'aide au repas, nous demandons au professionnel d'être systématiquement en position assise, et proche du résident, qu'il lui parle, le regarde dans les yeux. On ne peut pas se contenter de travailler sur le contenu de l'assiette, l'accompagnement est primordial. C'est un moment privilégié, un soin à part entière.?" ...

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