Richement illustré, ce livre est le fruit d'une collaboration inédite entre professionnels de santé et chef cuisinier, avec un objectif clair : accompagner le vieillissement en bonne santé, enjeu majeur de société.

Prévenir la sarcopénie et préserver l'autonomie

Lors de la conférence organisée le 21 novembre à Paris, les intervenants ont insisté sur l'importance d'une alimentation riche en protéines dans le grand âge. Le Pr Joël Belmin rappelle que les réserves musculaires diminuent avec l'âge, fragilisant l'organisme face aux stress et agressions. La sarcopénie, cette perte progressive de masse musculaire, impacte directement la mobilité et l'équilibre, augmentant considérablement le risque de chute. Le fractionnement des apports protéiques tout au long de la journée et leur personnalisation selon les goûts et l'appétit de chacun s'avèrent essentiels pour maintenir ces capacités fonctionnelles.

ICOPE : un programme de prévention désormais généralisé

Le Pr Bertrand Fougère, professeur de gériatrie au CHU de Tours, a présenté le programme ICOPE, lancé par l'OMS en 2019 et disponible partout depuis juillet 2025. Ce dispositif de prévention primaire, destiné aux plus de 60 ans, repose sur l'évaluation de six fonctions essentielles : mémoire, mobilité, vue, audition, moral et nutrition. Un questionnaire d'autoévaluation permet un repérage précoce de la fragilité, notamment grâce à deux questions clés portant sur la perte de poids et l'appétit. Réalisables en dix minutes tous les six mois, ces tests permettent d'engager une prise en charge adaptée avant l'installation de la perte d'autonomie.

Dépasser les idées reçues en Ehpad

Les experts ont également dénoncé plusieurs préjugés tenaces : non, les personnes âgées ne doivent pas se contenter de repas hachés ou de soupes légères ; non, elles ne doivent pas perdre du poids en vieillissant ; au contraire, leurs besoins nutritionnels sont accrus par les pathologies. Le Pr Fougère insiste sur l'importance du cadre : en Ehpad, le repas doit demeurer un moment de partage et de socialisation pour susciter l'envie de manger. L'aspect visuel et la présentation des plats, même à texture modifiée, jouent un rôle déterminant dans l'acceptation alimentaire.

Santé bucco-dentaire : anticiper dès le domicile

Le Dr Benoît Perrier, président de l'UFSBD, alerte sur la baisse des consultations dentaires qui s'amorce trois à cinq ans avant l'entrée en Ehpad. Il préconise d'agir en amont, au domicile, pour soulager ensuite les établissements. En institution, un bilan bucco-dentaire doit être systématiquement réalisé pour chaque résident, et les gestes quotidiens d'hygiène intégrés dans une démarche globale de prévention.

Continuité du parcours et coordination

De son côté, le Pr Pierre Krolak-Salmon, directeur médical du groupe Emeis, rappelle que l'association "nutrition, activité physique et lien social" permet de réduire jusqu'à 45 % le risque de maladie d'Alzheimer. Il plaide pour que les Ehpad ouvrent leurs portes à des courts séjours de prévention et assurent une meilleure continuité dans les parcours de soins.

Le Pr Agathe Raynaud-Salmon souligne qu'à l'hôpital, seulement 9 % des patients dénutris sont identifiés. Or, un suivi nutritionnel en sortie d'hospitalisation réduit significativement les réhospitalisations. Elle recommande de faire manger les patients en position assise, de les mobiliser précocement et de proposer des collations tout au long de la journée, y compris la nuit.

Des solutions concrètes pour le terrain

Sandrine Baumann-Hautin, chef pâtissière spécialisée dans l'intervention à domicile, propose d'enrichir les préparations sucrées avec des protéines végétales et de rehausser les saveurs par les herbes aromatiques et épices pour compenser l'altération des sens. Elle insiste sur l'importance de l'environnement du repas, du portage de repas à domicile et de l'association des proches âgés à la préparation des plats.