Pourquoi avez-vous quitté la restauration traditionnelle ?

Marc Tellier : Je travaillais dans mon restaurant depuis 18 ans, et j'avais envie de relation plus humaine. A l'époque un de mes amis propriétaire de maisons de retraite m'a proposé de les rejoindre. D'abord dans un établissement « La Villa Saint-Nicolas » au Havre, puis petit à peu dans l'ensemble du groupe. Cela m'intéressait de rapprocher la restauration collective d'une cuisine synonyme de bien-être et de santé, d'inviter les cuisiniers à travailler quotidiennement les produits frais.

Ce n'était pas le cas ?

Marc Tellier : Dans les maisons de retraite, les repas sont souvent commandés à des sociétés de restauration extérieures. Les cuisiniers de collectivité peuvent alors prendre de mauvaises habitudes. Pour aller plus vite, ils oublient les codes de la cuisine traditionnelle ou « zappent » la qualité de service. Le lien avec le client, ici le résident, est pour moi un critère d'embauche. Les cuisiniers doivent aller à leur rencontre. Il faut personnaliser les assiettes, s'adapter aux demandes, écouter les reproches pour corriger tout de suite ce qui doit l'être et ne pas laisser s'installer d'idées fausses.

Vous êtes très exigeant sur la qualité des produits

Marc Tellier : C'est fondamental. J'ai sélectionné un poissonnier, un fournisseur de viande, des maraîchers régionaux. Je privilégie les circuits courts et garantis des produits sans OGM. Je connais les prestataires et la manière dont il travaille. La traçabilité est essentielle. C'est une des clefs de la confiance. La cuisine que nous proposons répond aux besoins nutritionnels des résidents. Elle est enrichie avec des produits naturels (beurre, crème...) ou des produits laitiers lorsque les équipes soignantes nous signalent une difficulté particulière.

Comment communiquez-vous avec les résidents ?

Marc Tellier : Nous les rencontrons et nous échangeons tous les jours dans le restaurant. J'ai aussi installé dans chaque établissement une commission qui réunit chaque mois résidents et familles. Nous y abordons les questions liées aux menus, aux produits, au service... Les menus changent toutes les 5 semaines. Mais les chefs se les approprient. Ils les adaptent aux spécificités et aux besoins locaux. La restauration est un espace vivant qui évolue dans le temps.

Comment gérer les difficultés liées à la réglementation ?

Marc Tellier : En cuisine, je ne m'interdis rien, à condition de travailler avec des produits dont je garantis la fraicheur et la qualité. Contrairement aux idées reçues, il n'est absolument pas interdit de servir une mayonnaise en maison de retraite. Ce qui est interdit, c'est de la conserver plusieurs jours