La nouvelle réglementation de 2011 sur les déchets organiques se met en place progressivement

Rappelons que le texte dans son article 80 *, imposait aux gros producteurs et détenteurs de déchets organiques un tri à la source et une collecte sélective de ceux-ci à des fins de valorisation, et ce dès janvier 2012. Un étalement dans le temps se fera jusqu'en 2016 selon les volumes.

Les filières d'élimination commencent à s'organiser, mais plusieurs questions subsistent : à qui en incombe le coût ? Le producteur ou le client ? collecte oui, mais à qui vendre les déchets ?

En réaction, le concept Zéro gaspi : réduire et mieux ajuster la production

Même si tous sont conscients des enjeux environnementaux, un choix est à faire qui consisterait à réduire et mieux ajuster la production. Dans cet esprit, le SNRC vient de lancer une campagne " tout comprendre pour mieux manger " à destination du secteur scolaire. Le concept ? Zéro gaspi qui tend à prouver qu'avec un même budget on peut augmenter la qualité. Transposable en EHPAD ? Peut-être s'il y a une collaboration étroite entre le gestionnaire et l'établissement.

Les tendances commerciales actuelles : elles sont le fruit d'un marketing d'offre et non plus de demandes. Les filières courtes dites de proximité ont le vent en poupe

On constate une tendance à la personnalisation et à l'individualisation des repas, aux repas à thème, à l'animation, aux mixés de plus en plus sophistiqués, aux " manger-mains ", aux concepts visuels et olfactifs : les sociétés de restauration investissent beaucoup dans la recherche et développement pour se différencier les unes des autres et remporter des marchés.

Quant aux approvisionnements, les filières de proximité ont davantage la cote aujourd'hui que les filières bio, avec certaines limites : en effet, il sera difficile à une société de restauration en cuisine centrale de garantir à ses clients des quantités importantes de produits frais (choux-fleurs du Pas-de-Calais par exemple) dans des menus établis sur 6 à 8 semaines à l'avance, et d'éviter les pénalités du contrat en cas d'échec.

Enfin, les mouvements de rachat se sont poursuivis : Elior a pris le contrôle d'Ansemble et Compass de la société 7000. Mutualisation de moyens, économie d'échelle et plus grande présence régionale sont dans les tendances actuelles. Rendez-vous l'année prochaine ?

* Article L541-21-1 du Code de l'Environnement - Article 80 : collecte sélective des déchets