La restauration en EHPAD connaît ces dernières années un tournant décisif. Chercheurs, industriels, chefs étoilés, directions d'établissement et équipes en cuisine se mobilisent en faveur de l'innovation culinaire. Objectif : concilier plaisir, goût, bien-être et besoins nutritionnels des résidents.

« Le plaisir de la table est le dernier qui nous reste pour nous faire oublier la perte de tous les autres ». Cette citation du célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin s'applique parfaitement aux EHPAD. En somme, le plaisir de la table est bien souvent le dernier plaisir qu'il reste aux personnes âgées, notamment en institution, car elles ont dû faire le deuil de leur vie sociale passée et de leur domicile.

Comment (re) donner envie aux résidents de manger ? Peu nombreux sont aujourd'hui les directeurs et les équipes en EHPAD à ne pas se préoccuper de cette question. La restauration en EHPAD est en effet au carrefour de trois enjeux: économique, avec le coût de revient des repas ; sanitaire avec la prévention de la dénutrition et environnemental avec la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La recherche de solutions pour augmenter la consommation des repas est d'autant plus importante que la dénutrition protéino-énergétique concerne encore plus de 30% des résidents en institution. Par ailleurs dans un EHPAD, il y a en moyenne 20 à 30% de gâchis alimentaire, c'est-à-dire près de 30 000 euros jetés à la poubelle chaque année, ce qui représente environ de 12 300 repas.

Améliorer l'appétence et le plaisir

Les chercheurs de l'Institut national de recherche agronomique (INRA) - en partenariat avec le CHU de Dijon - se sont penchés à travers différents programmes de recherche sur les impacts des mécanismes du vieillissement sur l'alimentation. Alors que la prise en charge de la dénutrition chez les personnes âgées s'est longtemps appuyée essentiellement sur des stratégies « nutritionnelles » (conseils nutritionnels, utilisation de compléments nutritionnels), l'objectif du projet AUPALESENS était de tester l'efficacité de stratégies « sensorielles » pour prévenir et lutter contre la dénutrition des résidents. Ce programme a permis, en 2013, de mesurer l'impact de facteurs sensoriels, psychologiques et s ...