Dans certains EHPAD, 30 à 50 % des résidents consomment régulièrement des aliments mixés. Pourtant, si l'alimentation mixée est adaptée dans certains cas d'accidents vasculaires cérébraux (AVC) et en fin de vie, elle n'a pas fait ses preuves concernant la prévention de la dysphagie. Partant de ce constat, Sodexo, prestataire de restauration collective, a déployé, en février 2015, sur neuf EHPAD le projet de recherche " Mixons moins, mangez mieux". Objectif : mettre fin au recours trop systématique à l'alimentation mixée et réintroduire des morceaux dans certaines préparations afin de redonner de l'appétit aux résidents.

« Les repas de textures simplifiées mènent à une perte d'autonomie à table mais aussi, par la privation sensorielle qu'ils engendrent, à une dénutrition et ou à des fausses routes », souligne Sodexo.

« Le mixé a une symbolique importante auprès des soignants. Or, ce n'est pas une solution face aux risques de fausses routes alimentaires chez les résidents », reconnaît Christian Roch, directeur de l'EHPAD Pierre Bonhomme à Gramat (Lot) qui a participé à ce programme. « La qualité des prestations hôtelières est inscrite dans notre projet d'établissement. Nous avions constaté que nous avions beaucoup de mixé et ce programme innovant lancé par Sodexo arrivait au bon moment. L'EHPAD Pierre Bonhomme est en route pour obtenir une labellisation Humanitude, avec une recherche totale de l'autonomie des résidents. Ce travail mené pour réduire l'alimentation mixée y contribue », ajoute le directeur.

Réintroduire des aliments proscrits

Le projet de recherche "Mixons moins, mangez plus" s'articule en trois points : de nouvelles recettes répondant au plaisir sensoriel et aux besoins des personnes âgées dysphagiques grâce à l'expertise du chef étoilé, Michel Bras ; des formations pour le personnel soignant et des formations pour les équipes en cuisine.

« La mise en route de cette nouvelle façon de cuisinier a nécessité une année. On a essuyé les plâtres, on a tâtonné pour concevoir les outils, les dosages, pour mettre en place de nouvelles recettes, trouver les bons diamètres des morceaux des aliments, voir quels sont les plats qui passent mieux que d'autres », raconte Christian Roch. « Aujourd'hui, 28 résidents ont lors de leurs repas, ces nouvelles textures. Ces nouvelles recettes ont permis de réintroduire des aliments jusqu'alors proscrits tels que le pain, le fromage, la charcuterie ou le radis qui sont difficiles à mixer. Certaines recettes permettent de réactiver la mémoire autobiographique des résidents. Notre chef cuisinier a ainsi retravaillé la mique, une potée auvergnate très prisée dans notre région. »

Des indicateurs médicaux (dénutrition et pneumopathie, recherche d'albuminémie et la clearance) et de qualité de vie (satisfaction, autonomie à table) ont été définis pour s'assurer du bien-fondé de cette démarche. Leur suivi, sur une durée d'un an, a permis de valider scientifiquement l'efficacité de cette nouvelle approche de la restauration en EHPAD. Les résultats positifs sont au rendez-vous. « Avec les nouvelles recettes, la consommation de compléments nutritionnels oraux a baissé, ainsi que la dénutrition chez les résidents. Ce projet a permis aux résidents de se réapproprier le plaisir du goût, leur autonomie et a également redonné du sens au travail de notre chef cuisinier, avec la satisfaction de proposer des recettes gourmandes, goûteuses, variées », se réjouit Christian Roch.