L'expert : Jean Speckaert, directeur de restauration chez Dupont restauration. Il supervise depuis près de deux ans un site de 162 résidents dans le Val-d'Oise, à Ennery.

Quel est votre rôle ?

Je participe à toutes les réunions engageant notre société, Clin, Clan, commission restauration, j'élabore les menus, validés par nos diététiciennes, je fais les achats auprès de nos fournisseurs référencés. Les viandes sont fraîches et pas " précuites ". Je supervise l'équipe salariée de l'Ehpad et notamment la production réalisée par le chef de cuisine. Il m'arrive de mettre la main à la pâte.

Quelle est votre mission ?

Ma mission ici est de passer à une cuisine traditionnelle avec un vrai service à table. Auparavant les résidents étaient servis en barquette, avec une visibilité à 3 jours, et des produits en 4e et 5e gamme.

Quels sont les plus de Dupont restauration sur ce site ?

Nous avons créé une légumerie, pour stocker nos 80% de légumes frais, réalisé nos potages enrichis et les mixés " maison ". Nous avons formé en quelques mois le personnel au Haccp, au service en salle et au mixés/moulinés : les salades de tomates, concombres , betteraves sont moulinées aujourd'hui. Nota : Dupont dispose de 9 sites de formation Cefhorest. Dernièrement le pot au feu avec la viande mijotée en même temps que les légumes a connu un franc succès ! les cuisiniers me disent qu'ils retrouvent le " plaisir de cuisiner ". Les gammes changent toutes les quatre semaines ce qui est rapide ! et nous avons déjà réalisé des animations à thème : barbecue d'été, pique-nique, dîner dansant, et en projet le Beaujolais nouveau et le nouvel an chinois. Enfin, nous allons lancer une enquête de satisfaction en décembre.

Quel est votre parcours ?

J'ai débuté par une formation de boucher-charcutier, puis obtenu mon CAP de cuisinier au lycée professionnel Michel Servet de Lille. Tout au long de ma carrière, j'ai suivi des formations continues, haccp, management, etc. Ce que j'incite tous les chefs à faire s'ils veulent se remettre en cause. Dupont restauration a été créé en 1969 à Libercourt, Pas-de-Calais. Près de 500 restaurants. 132 millions d'euros de chiffre d'affaires. 2000 salariés. 6e entreprise française en restauration et services. 10 cuisines centrales. 33 millions de repas servis en 2009.

API Restauration

Un positionnement original chez API restauration : achats de proximité, de préférence bio, et engagement client- fournisseurs sur une production de qualité et des volumes. " Nous travaillons essentiellement des produits frais, et cuisinons des plats traditionnels, tels que la Quiche Lorraine, la Potée Lorraine, la Tarte à la Mirabelle, le Baeckeoffe, le Kouglof ou encore la Flammeküeche., " peut dire Germain Ellminger, directeur régional API Alsace à Colmar. Ici compte la saisonnalité des produits servis en Ehpad : pas de tomates en janvier mais du raisin alsacien à l'automne. Des produits locaux frais avant tout, particulièrement les fruits et légumes., ce qui implique moins d'impact carbone. La qualité a toutefois un coût estimé à 20 ou 30% plus élevé que les produits classiques, mais peut être englobé dans la moyenne du prix de la journée alimentaire. Le plus surprenant est l'engagement d'API vis-à-vis des fournisseurs et producteurs locaux : les menus sont préparés sufisamment à l'avance pour que les diététiciens et les chefs de secteurs aillent voir ensuite les fournisseurs locaux : les premiers s'engagent sur l'écoulement de toute la production réservée pour API et les producteurs ou éleveurs s'engagent à ensemencer ou à produire un certain volume. API privilégie les produits bio, notamment les pommes de terre : cette démarche, via les chambres d'agriculture locales, a abouti à la Charte OPABA pour office professionnel des agriculteurs bio d'Alsace. Ce qui est valable en Alsace en termes d'achats de proximité n'est pas valable en Bretagne ou en Ile-de-France, les productions étant variables. L'Alsace se targue d'être une région précurseur, avec le soutien des pouvoirs publics, précise encore Germain Ellminger. Il n'hésite pas à acheter ses yaourts bio en Allemagne, plus dynamique que nous dans ce domaine. Entreprise familiale fondée, par Jean Debosque en 1956. Aujourd'hui plus de 1 000 restaurants en France et en Belgique, réalisant 354 800 repas par jour en 2009, 3 000 collaborateurs. CA de 245.600.000 euros en 2008/2009.

Les repas santé

Plats cuisinés mixés et hachés

Les repas Santé " 100% bourguignons " sont spécialisés dans la cuisine diététique, les repas hachés et mixés - moulinés, les hyperprotéinés.

Les 800 clients de cette société créée en 1999, spécialisée dans la cuisine diététique des établissements de santé, sont implantés en France et en Belgique. Au menu, plats hyperprotéinés, cuisine hachée, plats mixés, bref tout ce qui constitue l'alimentation à texture modifiée : melon charentais, et concombre bulgare pour les entrées par exemple, suivis de viande et légumes séparés ou mélangés dans les "veloutines" qui proposent 158 calories pour 100 grammes.

Sodexo

La diététique et Sodexo

En dehors de ces textures spécifiques, sur prescription médicale, beaucoup de résidents ont des carences alimentaires. Certaines familles apportent des "produits maison de complément ", que nous vous recommandons de refuser absolument : comment être sûr de la qualité des composants et de l'hygiène de la fabrication ? Le médecin a-t-il donné son accord ? Que pensent les professionnels ? Martine Culis, diététicienne chez Sodexo, dont le rôle est d'animer, former et encadrer les responsables nutrition régionales au sein de la direction culinaire à Guyancourt, n'est pas d'un enthousiasme effréné sur le sujet.

Faut-il préconiser les compléments nutritionnels ?

Je pense qu'il vaut mieux privilégier l'alimentation naturelle enrichie - potage, lait, fromage ensemble - ou éventuellement la poudre de protéines. Bien sûr l'avis du médecin et du cadre de santé sont prépondérants, mais notre objectif est surtout de bien connaître le résident.

Et les eaux gélifiées ?

Elles sont là pour hydrater au maximum, et je recommande surtout les gélifiants végétaux car ils ont une palette de goût beaucoup plus large. N'oublions pas quand même les cafés, thé et infusions. Il appartient donc aux directeurs d'établissement, avec les clés que nous vous donnons, d'être attentifs à plusieurs éléments : les engagement nutritionnels de la société de restauration et de son chef de cuisine, la formation reçue, la convocation régulière de la commission restauration, l'implication et la motivation des équipes de cuisine... Bon appétit !