Chariots de distribution : les nouvelles technologies répondent aux contraintes de qualité et de température

Les chariots "bi-température" permettent d'accueillir en même temps la partie froide et la partie chaude du repas. Une paroi sépare les deux compartiments, l'un prévu pour les entrées, le fromage et le dessert et l'autre pour le plat principal.

Les repas sont servis soit en "vrac" et le personnel sert ensuite les résidents à partir des bacs du chariot, soit "portionnés", les plateaux étant composés en cuisine.

Grâce à l'informatique et aux programmateurs, l'acheminement peut se faire de deux façons, dans le respect de la réglementation :

La liaison chaude

Cette liaison se caractérise par la préparation des produits avec cuissons plus ou moins importantes et leur maintien au chaud jusqu'à leur remise aux convives. La température des aliments ne doit pas descendre en dessous de + 63 °C jusqu'à leur consommation, ce qui suppose un temps relativement court entre les deux (préparation/consommation)

Les avantages des chariots : traçabilité, ergonomie, maniabilité, qualité

Les chariots doivent se faufiler dans les ascenseurs et couloirs : ils ont aujourd'hui une certaine ergonomie, avec un plateau central pour poser les plateaux et des compartiments annexes pour les accessoires et composent une "mini-cuisine" ambulante.

Dans le respect de la démarche HACCP, ils permettent une traçabilité maximum : heures de départ, lieux de passage, heures de remise en température.

Ils offrent aussi une grande sécurité par rapport aux chariots à bain-marie, de moins en moins d'actualité en raison de l'eau bouillante utilisée.

L'EHPAD Ma Maison des Petites Soeurs des Pauvres à Versailles (78), 69 résidents, utilise d'ailleurs les chariots de distribution de repas Socamel depuis son ouverture en avril 2011.

La supérieure, Mère Élisabeth, nous précise les raisons de ce choix : " Nous avons adopté ce système pour des raisons de praticité, car tout est sur le même chariot et cela facilite le service, tout particulièrement le petit-déjeuner ".

Technologie embarquée ou borne en cuisine pour une qualité optimum

Grâce à la remise en température programmée les chariots apportent aux plats les mêmes textures et températures que s'ils étaient sortis des cuisines, malgré les contraintes géographiques : salles à manger distante de la cuisine, service dans diverses unités de vie...

Certains chariots comportent un programmateur embarqué : c'est la nouveauté chez Bourgeat pour les repas en vrac, que l'on suivra au salon Hôpital Expo (voir tableau).

Ou bien ils disposent d'une borne en cuisine ou à l'office - une unité au sol de faible encombrement - avec un pupitre de commande dont le cuisinier active les fonctionnalités.

Faire distribuer les repas avec du matériel adapté c'est bien, mais adapter son offre aux goûts et aux besoins des résidents et leur permettre de commander leur repas depuis leur lit, c'est mieux !

Des puces dans les menus : l'outil nomade de prise de commandes au chevet du résident alité.

En partant du constat que les informations au quotidien sur les patients et les résidents sont difficiles à centraliser, et que les cuisiniers subissent un véritable casse-tête d'ajustement, la société Alpes-deis, basée en Haute-Savoie et dirigée par Guy Chevarin, a lancé le logiciel Hestia Système Plus.

Comment ça marche ?

La prise de commande s'effectue grâce à un terminal de saisie "nomade" sur Ipod, Ipad ou tablettes, que les aide-soignantes sortent de leurs poches ; le menu électronique du jour ou de la semaine est déjà entré dans le système et dispose d'une interface avec les logiciels de soins de l'hôpital ou de l'établissement...

Le client peut ainsi choisir de sa chambre son repas pour le lendemain ou à son arrivée après une enquête rapide sur son régime et ses préférences.

L'ordinateur lance automatiquement une commande de menu pour le prochain repas. L'ordinateur envoie les informations par ondes radio à un ordinateur central équipé d'un progiciel de type GPAO (gestion de la production assistée par ordinateur).

L'intérêt en EHPAD : formation des cuisiniers, gestion anti-gaspillage

Un ajustement au plus près des goûts, des textures adaptées et des régimes du résident évite un grand gaspillage alimentaire, fort répandu en EHPAD.

La mise à jour est permanente et les cuisiniers sont formés au départ par des diététiciennes "maison" sur les paramétrages et l'utilisation du logiciel, ce dernier offrant plusieurs applications : la gestion des repas, de la production, la diététique, la restauration du personnel, la traçabilité.

Les EHPAD étant fortement incités par les pouvoirs publics à devenir des "centres ressources" en proposant une plate-forme de services, dans un avenir proche, il est bon de connaître la meilleure technologie possible.

L'expansion des infrastructures, le resserrement des législations et des budgets imposent aux organisations de distribution de repas de porter une plus grande attention aux équipements dont elles ont besoin.

A lire

Alimentation et alzheimer : s'adapter au quotidien

Guide pratique à l'usage des aidants à domicile et en institution

Caroline Rio, Céline Jeannier, Hélène Lejeune, Martine Noah, Sandrine Amigon-Waterlot, Dr Carol Szekely

Presses EHESP - ISBN 978-2-8109-0037-4

Alimentation et nutrition en établissement de santé ou d'hébergement

DVD de 34 mn - 2007 - Presses EHESP - 978-2-85952-954-3

Cuisiner le plaisir

Guide pour un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé. Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR) - Presses EHESP - ISBN 978-2-85952-981-9

Les enjeux du mode de distribution des repas en restauration hospitalière

Rapport de Claudia Barna, licence professionnelle Tourisme

Université de Toulouse, 2007/2008

Carnet d'adresses

www.socamel.com

www.saveursetvie.fr

www.burlodge.fr

www.alpes-deis.fr

www.electrocalorique.com

www.bourgeat.fr

www.iseco.fr