Comment Helpevia aide les établissements dans la gestion de leur restauration ?

La restauration collective n'a pas vocation à faire des repas personnalisés, sinon c'est au détriment de sa vocation sociale et économique. Toutefois les établissements se doivent de questionner les résidents sur leurs aversions (non goûts) à l'entrée dans l'établissement (sachant qu'un arrivant n'a souvent plus les mêmes goûts que lorsqu'il était seul chez lui) afin de prévoir des plats de substitution. En effet, la loi impose aux établissement de proposer une " carte fixe " pour palier aux non goûts.

Il faut également adapter les menus aux régimes, modifier les textures, et répondre aux interdits posés par les confessions religieuses.

Les établissements doivent aussi fêter les dates clés du résident : prévoir les gâteaux pour les anniversaires du mois de chaque résident et les petits déjeuners améliorés à l'occasion de leur anniversaire.

Ils doivent aussi organiser des " ateliers cuisines " pendant lesquels le résident donne sa recette personnelle au chef et, selon son état de santé, participe à la réalisation de sa recette.

Enfin la distribution des repas en salle à manger avec un meuble de service adapté permet de dresser une assiette correspondant au souhait du résident (une assiette trop chargée peut rebuter certaines personnes).

L'Audit restauration proposé par Helpevia permet-il d'impulser un changement dans les équipes suffisant pour améliorer la qualité générale de la prestation ?

L'audit est un constat à un instant T. Il ne faut pas confondre constat et conséquence du résultat. Une fois l'audit réalisé, les causes de dysfonctionnement peuvent relever de multiples facteurs, notamment concernant la qualité de la mise en oeuvre de la production. Ces causes peuvent être dues à une défaillance d'organisation, de formation, ou à un budget inadapté aux souhaits de l'établissement. Les préconisations de l'auditeur doivent engendrer la mise en oeuvre d'actions d'amélioration.

Qu'est-ce qui fait souvent qu'un service de restauration fonctionne mal ?

Il y a de nombreuses raisons dont, souvent le manque d'intérêt de la Direction pour la restauration, ou des budgets et arbitrages faits au détriment de la qualité de ce service. La main d'oeuvre disponible localement peut être insuffisamment qualifiée et le plan de formation inexistant. Enfin il peut y avoir de mauvaises relations dans l'équipe cuisine ou un sous équipement patent. Les locaux peuvent aussi être inadéquats ou trop petits. D'autres facteurs peuvent jouer comme la qualité de l'approvisionnement, l'organisation et les méthodes de travail, ou un système de gestion inexistant.

Les relations du chef cuisinier avec les services de soins peuvent aussi impacter la qualité du service et le suivi médical des résidents être trop irrégulier (mesure des ingestats).