Xavier Hins, directeur de la résidence d'Automne de Saint-Étienne (Loire) et Caroline Cipriani, gouvernante, peuvent être satisfaits. En un mois, avec l'aide de l'équipe de restauration, et en améliorant leur offre restauration, ils ont réduit les déchets alimentaires de façon significative. Le midi, la part d'entrée consommée est montée de 83?% à 92?%, le soir de 76?% à 89?%. À la résidence d'Automne de Dinard (Ille-et-Vilaine), Sylvie Gerecke, son chef Franck Vantal et leurs équipes affichent la même satisfaction : la quantité de déchets sur le plat du déjeuner a baissé de 19 à 13 %.

Derrière ces chiffres, une initiative du siège : participer une nouvelle fois à la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (SERD) qui a eu lieu en novembre dernier. Une vingtaine d'Ehpad du groupe répondent à une proposition d'Isabelle Moinot, responsable RSE. " L'objectif était d'identifier les meilleures pratiques au niveau national, précise Isabelle Moinot, afin d'améliorer encore l'efficience des établissements en matière de gestion de la restauration, d'un point de vue qualitatif notamment. "

Tout est servi à discrétion

Les principes de l'action étaient les suivants : observer finement le fonctionnement de la restauration tant d'un point de vue qualitatif (quels plats sont les plus appréciés) que quantitatif (quantité réellement consommée). Pour bien analyser les pratiques, l'étude s'est faite sur les repas du midi et du soir.

Sur le terrain, chacun a sensibilisé puis trié, pesé, calculé... et trouvé des parades. " Il faut adapter notre offre !, résume Franck Vantal, chef de cuisine. Tout en respectant les recommandations du PPNS, nous avons adapté les grammages de certains aliments qui étaient servis, réfléchi à la quantité de sauce proposée, rééquilibré entre légumes et féculents... Nous avons amélioré la présentation des assiettes pour l'aspect visuel. " En bref, tout a été porté sur la qualité des produits pour que les résidants prennent le maximum de plaisir à manger.

À Saint-Étienne, Caroline Cipriani fait le bilan : " Cela demande une gestion très fine des quantités. Nous connaissons bien les résidants, leurs habitudes alimentaires, leur appétit et nous les servons en conséquence. Bien sûr, si certains veulent être resservis le peuvent : tout est servi à discrétion... Il y a aussi un gros travail sur le contenu des menus. " La SERD est passée. Comment maintenir l'engagement des équipes ? L'équipe stéphanoise prévoit une autre semaine de pesée en mars. Le tandem breton s'attaque à la prise de commandes. " Il est important que chaque métier s'implique : le cadre de soin pour l'adaptation des menus aux régimes de chacun, le responsable hébergement pour la transmission du bon nombre de résidants présents au jour le jour et le chef de cuisine pour la qualité des plats préparés ", reconnaissent d'une voix directeur et chef. Pour limiter le gaspillage, Médica mise tout sur la qualité et continue à améliorer son offre alimentaire. Par exemple dans sa nouvelle grille de menu, le Groupe propose davantage de produits labels rouges et AOC.