Dans les menus proposés de façon générale, on retrouve un certain nombre de concepts adaptés aux goûts : les personnes âgées apprécient en effet la tendreté des viandes et la cuisson prolongée des légumes, les plats de terroirs et les plats régionaux.

Toutefois les difficultés de mastication, les troubles du comportement, la perte d'autonomie, sont le lot des personnes âgées, aussi les cuisiniers réussissent-ils à trouver des adaptations sous forme de concepts de restauration, notamment ce qu'Elior Restauration Santé appelle les Faciles à manger en texture modifiée et les Bouchées saveurs liées à la maladie d'Alzheimer, les Alimains chez Medirest qui sont conçus pour répondre à ces situations.

Composés à partir d'aliments naturels non modifiés, les Alimains sont des mets colorés et faciles à distinguer : petits toasts, bâtonnets, sticks... Ils sont consommés facilement sans utiliser de fourchette ou de couteau, dont le maniement est parfois difficile pour les personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer.

Et pour la dénutrition ? Protéines, protéines...

Une récente étude sur la dénutrition a été menée par le Pr Claude Jeandel dans un EHPAD parisien * pour comparer l'efficacité des compléments nutritionnels oraux et le concept Énergie Saveurs d'Elior : enrichi en protéines et en calories, un potage de 300 ml par exemple apporte 320 calories dont 15 grammes de protéines aux résidents dénutris.

Quant à Medirest, elle s'appuie sur les travaux du Dr Docteur Monique Ferry [1] sur la dénutrition qui préconise également un enrichissement des plats en protéines.

Stratégie de personnalisation des repas

Pour Patrick Jozeau, directeur-général délégué d'Elior Restauration santé, la stratégie de personnalisation des repas et de cuisine sur-mesure, répond aux besoins de ses clients et à des enjeux liés à la dépendance, à la dénutrition..., elle-même en cohérence avec les recommandations actuelles en matière de nutrition des personnes âgées : apports nutritionnels conseillés, GEMRCN [2], et recommandations de l'HAS.

L'individualisation des repas a-t-elle un surcoût dans le prix de journée ?

Dans le cadre de l'enrichissement des repas Énergie Saveurs en protéines et calories, cela se traduit par un surcoût lié aux ingrédients rajoutés, que nous avons estimé à 1,44 euros par jour à comparer aux compléments nutritionnels oraux, qui vont de 2,40 à 3,04 euros par jour.

Sur quels axes travaillez-vous pour préparer le futur ?

Nous travaillons sur l'accompagnement des personnes âgées pour leur maintien à domicile, ainsi que sur de nouvelles textures pour répondre encore plus finement aux pathologies du grand âge comme les difficultés de mastication et de déglutition. En tant qu'expert du soin nutritionnel, nous pensons qu'il faut éviter l'exclusion alimentaire et maintenir la fonction sociale du repas le plus longtemps possible.

" On mange avec tous ses sens, pas seulement avec la bouche ", pourrait dire en conclusion Laurent Viale, consultant spécialisé.

[1] Voir la section FOCUS dans ce même numéro

[2] Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition