Voilà près de 10 ans que le célèbre chef étoilé Thierry Marx chaperonne le réseau d'écoles « Cuisine mode d'emploi(s) » qu'il a fondé. Le pari ? Une formation en restauration courte et intensive de 12 semaines (9 en centre et 3 en entreprise) pour des publics éloignés de l'emploi et en situation de précarité économique et sociale. Aujourd'hui, il existe une dizaine d'écoles en France, mais aussi des formations itinérantes dont la première, en 2018, avait posé ses fourneaux dans la résidence autonomie Jules-Lassalle gérée par le centre communal d'action sociale (CCAS) de Fourmies (Nord). Exemple unique d'intergénérationnel par l'insertion !

Au départ de cette initiative originale : le maire Mickaël Hiraux, par ailleurs vice-président du conseil départemental chargé du renouveau pour le Nord - son territoire est particulièrement touché par le chômage et les difficultés sociales.

L'expérience avait été concluante avec, pour les stagiaires, une certification de qualification professionnelle équivalente à un CAP commis de cuisine, un sésame pour l'emploi.

Si bien que le 30 août dernier a été donné le coup d'envoi de la saison 2, sous la houlette de la cheffe Claude Lavallart, et avec pour même décor éphémère la salle de convivialité de la résidence autonomie transformée en restaurant d'application. Le piano haut de gamme a fait son retour. En seulement 9 semaines, mais sans jamais lâcher sur l'exigence de qualité, six candidats retenus par le jury, motivés et bardés de leur tenue et de leur mallette de couteaux, ont appris 80 gestes et techniques de base : éplucher, émincer, tailler les légumes, préparer les viandes et les poissons, rôtir, braiser, frire... La maîtrise du geste, du temps, du feu, chère à Thierry Marx.

À leur menu également : 90 recettes du patrimoine culinaire français, la réglementation et les normes d'hygiène et de sécurité ainsi que des notions sur la gestion des coûts. Avec, deux fois par semaine, les mardi et jeudi, des clients pas du tout mystère : une cinquantaine d'habitants de la résidence Jules-Lassalle (70 logements de type F1 à F2)...

Les stagiaires ont dû aussi mettre les bouchées doubles : ils ont été chargés de concocter le dessert du traditionnel repas des anciens de la commune le 23 septembre : 680 couverts sous un immense chapiteau !

La suite pour eux ? L'emploi, rapide, ou alors la possibilité d'un parcours expérimental : une formation certifiante à la création d'entreprise, puis l'accueil en couveuse d'entreprise (de 12 à 18 mois) en partenariat avec la mairie de Fourmies et l'association BGE Hauts-de-France.

Côté résidence autonomie Jules-Lassalle, l'actualité ferait-elle un clin d'oeil ? Cuisine mode d'emploi(s) l'a quittée le 29 octobre, et depuis le 2 novembre, les déjeuners sont proposés par le service traiteur de la supérette Proxi de Trélon, une commune voisine. 100 % de viande locale et 100 % de légumes locaux et de saison, au moins un produit bio tous les jours : le surcoût, 13 000 euros par an est pris en charge par le CCAS.