Quelles ont été les motivations de cette étude prospective ?

J'ai eu l'idée de ce travail en pensant à mes propres parents qui, s'ils devaient résider en Ehpad, n'accepteraient pas certaines règles actuelles. Ils refuseraient par exemple de dîner à 18h30, de ne pas pouvoir choisir leur accompagnement ou leur place à table. Je pressens une « révolution à venir ». Il s'agit de décrypter à temps les évolutions sociétales pour imaginer les solutions de demain. Il nous faut réinventer l'offre de services et de produits pour bien appréhender la question de l'alimentation des seniors : ce rapport s'inscrit dans cette exigence.

Comment les seniors de demain se démarqueront-ils ?

Les aînés qui auront entre 70 et 90 ans en 2030 sont nés après la guerre. Ils portent les valeurs de l'autonomie, du bien-vieillir et de la convivialité, contrairement à leurs parents, âgés de plus de 90 ans en 2030, nés avant la guerre, habités d'une référence forte à l'autorité et aux institutions. L'appétence pour la prévention de cette génération y compris alimentaire est très forte. Nous devons nous préparer à de nouvelles exigences sur le contenu des assiettes. Ils voudront manger des graines, du local et du bio ! Ce qui tombe bien, car elles sont excellentes sur le plan nutritif. En revanche, il va falloir sensibiliser les personnes végans et végétariennes à la nécessité, à leur âge, d'un apport protéino-énergétique suffisant y compris grâce aux protéines animales.

Quelle est selon vous la priorité d'action des Ehpad ?

Il y a un enjeu gigantesque sur l'organisation et le volet RH (recrutement, attractivité et formation du personnel). L'organisation, notamment du dîner, devra s'adapter à la chronobiologie des résidents et non plus seulement au respect des horaires des aides-soignantes pour éviter un repas anticipé à 18h30. Cela peut paraître anecdotique. Et pourtant ! Laisser la possibilité aux seniors de manger à l'heure qu'ils souhaitent, quand ils ont faim, est l'une des conditions de base pour un retour du plaisir alimentaire.

La formation du personnel de cuisine et de service (institutions ou portage de repas à domicile) est un autre point déterminant car ils sont des maillons essentiels pour accompagner et stimuler le résident dans son alimentation. Pourtant, aujourd'hui, ils n'ont ni le temps, ni les connaissances.

Pour impliquer les personnes, il faudrait faciliter la personnalisation des repas. Les selfs par exemple permettent à chacun de se servir et de choisir parmi un buffet (de desserts ou d'entrées). Hélas, les structures sont tiraillées entre l'intérêt des résidents et celui de l'organisation ; le tout dans des budgets ultra-contraints qui ne favorisent pas la gourmandise. Mais je reconnais volontiers que ce n'est pas simple et qu'il y a beaucoup de bonne volonté des soignants au sein des établissements. Dans le scénario 1, c'est plutôt sur cet aspect que les choses évoluent.

Parmi les deux scenarii envisagés, avez-vous une préférence ?

Dans chaque scénario, nous encourageons la même chose pour lutter contre la dénutrition : le plaisir, la sociabilité autour des repas, des apports nutritionnels adaptés aux besoins spécifiques des seniors, etc., car nous partons du postulat que la nourriture est intimement liée au maintien de la qualité de vie et à la dignité. En réalité, les deux scenarii sont complémentaires : notre idéal serait un mixte parfait.

Le scénario 1 insiste sur l'intervention auprès des plus démunis, qui est absolument indispensable. Le scénario 2 mise sur la prévention. Ce volet est déterminant pour faire reculer la perte d'autonomie. Les seniors doivent avoir à disposition des connaissances fiables, dans un monde où les informations peuvent se transformer en ennemi numéro 1. On entend beaucoup parler du jeûne alimentaire par exemple. Or c'est exactement ce qu'il faut éviter pour les seniors. Ils ont déjà moins envie de manger, 30 à 40 % d'entre eux sont dénutris et tous sont à risque de dénutrition, rappelait le Pr Éric Fontaine (président du collectif de lutte contre la dénutrition) ! Je suis à titre personnel très engagée dans la transition alimentaire, mais l'arrêt de la consommation de viande, comme on l'entend aussi, peut avoir un impact majeur si les aidants familiaux portent ce type de recommandations à leurs parents de 90 ans. Les protéines, notamment d'origine animale, deviennent un nutriment essentiel dès 65 ans. Les aides à domicile comme tous les professionnels du grand âge sont des maillons déterminants de la pédagogie alimentaire.