Génoise, crème à la framboise et meringue italienne

Pour 8 personnes

Pour la crème pâtissière

60 cl de lait

60 g de farine

75 g de sucre

1 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

Pour la génoise

5 oeufs

100 g de farine

110 g de sucre

Pour la meringue italienne

230 g de sucre

70 g d'eau

4 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

Pour le dressage

10 g de pistaches concassées

180 g de framboises

Préparation de la crème pâtissière

1. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajouter la farine et bien mélanger pour avoir un appareil homogène.

3. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Une fois chaud, retirer la gousse de vanille, puis le verser dans l'appareil et bien mélanger.

4. Remettre le tout sur le feu, et faire épaissir à feu doux.

5. Laisser refroidir la crème pâtissière 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la génoise

1. Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes et le sucre afin d'obtenir un mélange crémeux et mousseux. Ajouter la farine en pluie et en deux fois.

2. Monter les blancs en neige. Ajouter les blancs au mélange blanchi, en les incorporant délicatement.

3. Verser l'appareil sur une plaque rectangulaire et enfourner 8 à 10 minutes. Sortir le biscuit du four, et retourner la plaque sur un torchon propre et humide. Décoller délicatement le biscuit de la plaque, puis rouler le biscuit dans le torchon, et le laisser refroidir totalement à température ambiante. 

Préparation de la meringue italienne

1. Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux. Nettoyer les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas.

2. Au batteur, monter les blancs en neige avec le sel, les oeufs doivent être bien mousseux et avoir doublé de volume.

3. Pendant ce temps, porter le sirop à ébullition et le monter à 121 °C. Une fois la température atteinte, verser le sirop de sucre en un mince filet sans cesser de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.

4. Fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie.

Montage de la bûche

1. Dérouler la génoise. Mélanger la moitié de la meringue avec la crème pâtissière refroidie et l'étaler sur la génoise. Réserver les plus jolies framboises pour le décor, ensuite répartir la moitié des framboises restantes sur la génoise.

2. Délicatement, rouler la génoise sans la casser, afin de former une bûche. Serrer légèrement la bûche.

3. À l'aide d'une spatule, couvrir la bûche de meringue pour lui donner l'aspect d'une bûche sous la neige.

Disposer les framboises et les pistaches concassées sur le sommet de la bûche.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Passer la meringue au chalumeau afin de la colorer légèrement.