Poêlée de Saint-Jacques, butternut, café

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

1 butternut

1 citron

1 litre de lait

Grains de café arabica torréfiés

1 c. à s. de lécithine de soja

1 c. à s. de parmesan

2 radis red meat

Borage cress

Huile d'olive

Beurre

Sel

Poivre

1. Réaliser le caviar de butternut : envelopper le butternut dans du papier d'aluminium et le cuire au four à 180 °C pendant environ 40 minutes. L'éplucher, réserver quelques dés de côté et le mixer avec le jus de citron et de l'huile d'olive.

2. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre de lait avec les dés de butternut, quelques grains de café arabica torréfiés, une cuillère de parmesan et une autre de lécithine de soja. Passer le mélange au tamis. Ajouter 20 g de beurre et en faire une émulsion pour obtenir une jolie écume.

3. Poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive, et terminer de les dorer au beurre.

4. Faire de fines lamelles de radis red meat pour décorer l'assiette. Ajouter quelques borage cress.

Filet de cabillaud, risotto vénéré, beurre blanc citronné, pickles de chou-fleur violet, épinard, couteaux

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud d'environ 120 g chacun

20 couteaux environ

500 g de risotto vénéré

1 kg de feuilles d'épinard

2 citrons

4 échalotes

1 chou-fleur violet

1 botte de persil

40 g de beurre

10 cl de crème fraîche

20 g de sucre

30 cl de vinaigre de vin blanc

Vin blanc

Huile d'olive

1. Préparer les pickles si possible la veille, ou alors en début de recette. Couper le chou-fleur violet en petits bouquets. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de vin blanc et le sucre. Verser ensuite sur le chou-fleur dans une boîte hermétique et laisser tiédir puis placer au frais une nuit (on peut ensuite le conserver plusieurs semaines).

2. Émincer 2 échalotes et les faire revenir dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le risotto vénéré puis mélanger. Déglacer au vin blanc et ajouter un litre d'eau. Laisser sur feu moyen et remuer de temps en temps.

3. Cuire les feuilles d'épinard dans de l'eau bouillante puis les mettre directement dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et les égoutter.

4. Dans une casserole à feu doux, faire suer une échalote ciselée avec un demi-verre de vin blanc et le jus des citrons. Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans la sauce et délayer avec la crème fraîche.

5. Pocher les couteaux avec du vin blanc, de l'échalote ciselée et du persil haché.

6. Poêler les filets de cabillaud avec un filet d'huile d'olive.

7. Dans une assiette, placer un cercle au centre et le remplir à moitié de risotto, puis placer les feuilles d'épinard. Déposer ensuite le filet de cabillaud et les couteaux. Décorer de pickles de chou-fleur violet et verser au dernier moment le beurre blanc.

Mouhalabieh

Pour 4 personnes

50 cl de lait entier

80 g de sucre en poudre

40 g de Maïzena

1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

Confiture de pétales de rose

Quelques pistaches

1. Dans une casserole, faire juste tiédir le lait et le mélanger hors du feu avec le sucre. Verser la Maïzena dans un bol et ajouter un peu de lait sucré. Fouetter.

2. Verser le reste du lait en fouettant jusqu'à obtenir une texture bien homogène. Remettre le mélange à la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3. Retirer la casserole du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Verser le contenu dans des petits ramequins et les placer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures.

4. Au moment de servir, ajouter sur le dessus une cuillère à café de confiture de pétales de rose et quelques morceaux de pistaches concassées.