« Le plaisir de la table est le dernier qui nous reste pour nous faire oublier la perte de tous les autres ». Cette citation du célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin s'applique parfaitement aux EHPAD. En somme, le plaisir de la table est bien souvent le dernier plaisir qu'il reste aux personnes âgées, notamment en institution, car elles ont dû faire le deuil de leur vie sociale passée et de leur domicile.

Comment (re) donner envie aux résidents de manger ? Peu nombreux sont aujourd'hui les directeurs et les équipes en EHPAD à ne pas se préoccuper de cette question. La restauration en EHPAD est en effet au carrefour de trois enjeux : économique, avec le coût de revient des repas ; sanitaire avec la prévention de la dénutrition et environnemental avec la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La recherche de solutions pour augmenter la consommation des repas est d'autant plus importante que la dénutrition protéino-énergétique concerne encore plus de 30% des résidents en institution. Par ailleurs dans un EHPAD, il y a en moyenne 20 à 30% de gâchis alimentaire, c'est-à-dire près de 30 000 euros jetés à la poubelle chaque année, ce qui représente environ de 12 300 repas.

Améliorer l'appétence et le plaisir

Les chercheurs de l'Institut national de recherche agronomique (INRA) - en partenariat avec le CHU de Dijon - se sont penchés à travers différents programmes de recherche sur les impacts des mécanismes du vieillissement sur l'alimentation. Alors que la prise en charge de la dénutrition chez les personnes âgées s'est longtemps appuyée essentiellement sur des stratégies « nutritionnelles » (conseils nutritionnels, utilisation de compléments nutritionnels), l'objectif du projet AUPALESENS était de tester l'efficacité de stratégies « sensorielles » pour prévenir et lutter contre la dénutrition des résidents. Ce programme a permis, en 2013, de mesurer l'impact de facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel des personnes âgées et d'identifier des leviers permettant d'améliorer l'appétence et le plaisir associés aux repas pour les personnes âgées dépendantes.

« Le programme AUPALESENS a permis d'ouvrir une nouvelle ère dans la lutte contre la dénutrition des seniors dépendants, en montrant avant tout qu'une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire leurs besoins nutritionnels, mais aussi à leur proposer des plats qu'ils consomment... avec plaisir », rappelle l'INRA. Un tournant décisif dans la restauration en EHPAD.

Valoriser les équipes en cuisine

Une technique innovante commence à gagner du terrain dans les cuisines des établissements, celle des textures modifiées. Inspirée de la cuisine moléculaire, cette méthode de préparation des aliments permet d'en modifier la texture tout en conservant leurs qualités nutritives, leurs saveurs et leurs couleurs afin de permettre aux résidents ayant des problèmes d'ingestion alimentaire d'avoir - eux aussi - du plaisir à manger. Des recherches sont en cours au Centre culinaire contemporain de Rennes, où Sylvie Gautron, diététicienne-nutritionniste, en tandem avec Yannick Strottner, conseiller culinaire et président de l'Association culinaire des établissements hospitaliers de France (ACEHF) planchent sur l'alimentation mixée pour "redonner envie de manger" aux personnes âgées. Le centre culinaire a lancé en 2012 un programme de recherche-action "mixé, cuisine & alimentation à texture modifiée" et a créé un "Observatoire du mixé ". « L'objectif principal de cette initiative est d'améliorer la qualité de la cuisine mixée pour qu'elle ne soit plus vécue comme un mal nécessaire, et de valoriser tous les acteurs en lien avec cette cuisine », explique Freddy Thiburce, directeur général du Centre culinaire contemporain. Une offre de formations a été mise en place pour maîtriser l'art de la cuisine mixée et l'alimentation à texture modifiée.

Les professionnels de cuisine en EHPAD maîtrisent les techniques culinaires et de cuisson traditionnelles. Mais la fabrication et la composition des plats à texture modifiée, l'enrichissement, le manger-main ou la cuisson basse température : cette innovation dans la restauration ne peut franchir les portes des EHPAD sans une formation des équipes à cette nouvelle expertise en techniques culinaires (choix des produits, respect des qualités organoleptiques, respect des grammages, maîtrise de la manipulation et de la préparation de ces productions en respectant la réglementation HACCP, compréhension et maîtrise des méthodologies, des agents texturants...).

Cap sur la gastronomie

Les grands chefs apportent désormais leur grain de sel pour l'innovation culinaire dans les EHPAD. Parrainé par le chef cuisinier Thierry Marx, le concours Silver Fourchette, lancé en 2014 par le Groupe SOS en partenariat avec la FEHAP, est ouvert à tous les EHPAD privés à but non lucratif et à leurs chefs cuisiniers. Objectif : promouvoir la qualité du travail des équipes de cuisine des EHPAD, en cuisine traditionnelle et sous l'angle des textures modifiées. Cette compétition propose de travailler autour du goût, du plaisir de manger, et de mettre en avant l'attrait des EHPAD pour les jeunes en formation dans les centres de formation des apprentis (CFA). Le Concours Maison Gourmande organisé par Adef Résidences (première édition en 2016) contribue également à montrer que la restauration en EHPAD est source d'innovations et de saveurs. Le 15 novembre, Adef Résidences a organisé la finale de son concours Maison Gourmande à l'école Ferrandi à Paris, prestigieux établissement qui forme les plus grands chefs. L'innovation culinaire constitue bel et bien une bouffée d'air frais pour les établissements. Un cap sur la gastronomie au bénéfice des résidents, du personnel et... de l'image des EHPAD.