Que l'on soit en cuisine intégrée ou en sous-traitance, restaurer des personnes âgées dépendantes est un sacré défi. Problèmes de déglutition, diminution de la capacité à percevoir le goût des aliments, manque d'appétit, tendance à ne choisir que des préparations sucrées, incapacité à s'alimenter seul, équilibre nutritionnel à examiner pour chaque individu, diabète... Le sujet est essentiel pour améliorer le bien-être et la santé des personnes accueillies à tel point que bien des congrès choisissent ce thème comme l'axe principal de leurs réflexions et de leurs témoignages.

Formations et concours

Nombres d'associations ou de groupes privés d'Ehpad organisent des concours internes pour stimuler leurs chefs de cuisine à l'image du concours Silver Fourchettes organisé par le Groupe SOS, ou le concours de cuisine de la maison de retraite Le Père Brottier à Pléchâtel (Fondation Caisses d'Épargne) entre 7 équipes composées d'un résident et d'un aidant. De très nombreux établissements organisent de tels concours, pour le plaisir autant des professionnels que des résidents...
Les formations des chefs des sociétés de restauration collective par des chefs étoilés ont essentiellement pour but de leur permettre d'acquérir les techniques indispensables pour réaliser des plats adaptés suivant des concepts tels que finger food, textures modifiées, recettes enrichies, préparations mixées... sans perte de saveur. L'idée est aussi de leur donner les astuces permettant de réaliser des assiettes attractives stimulant l'envie de manger.

Des petits plats alléchants

L'augmentation du nombre de personnes âgées, à domicile ou en établissement, fait que de plus en plus de sociétés industrielles s'intéressent à ce segment de clientèle proposant des produits dont la composition est adaptée ou l'emballage repensé pour tenir compte des problématiques liées à l'âge?: ainsi la société Bel propose 11 nouvelles recettes adaptées aux seniors en s'appuyant sur des études montrant que 80 à 100?% de la population en maison de retraite présente un déficit en vitamine D. D'autre part exemple déclinent leurs produits comme Charles & Alice Restauration qui propose des desserts aux fruits permettant d'allier plaisir et nutrition, et de mettre de côté le yaourt maigre basique, certes peu coûteux et sain mais un peu austère.
La forte concurrence des sociétés de restauration collective stimule l'ensemble des acteurs. Cela permet aux directeurs des maisons de retraite de choisir des réponses collant à la fois à leur budget mais aussi à leur souci d'avoir des services multiples dans le même établissement?: service en salle, service à l'assiette en unité protégée ou dans les chambres, petits-déjeuners ou repas sans horaire fixe.
Mettre le résident au coeur des attentions ne doit pas être qu'un simple affichage?: pour le prouver, il faut travailler avec ses équipes et les résidents, et prendre à témoin les résidents et les familles...