Le groupe ORPEA a fait appel à Michel Roth, Meilleur ouvrier de France, directeur des cuisines du Ritz, 2 étoiles au guide Michelin puis chef des cuisines de l'hôtel Président Wilson à Genève (1 étoile au Michelin), pour accompagner les Chefs de cuisine et les brigades d'une trentaine d'établissements en Ile de France à enrichir et améliorer leurs pratiques, tant au niveau du goût que des techniques de cuisson ou encore de la présentation des plats et des desserts. Objectif : sublimer les préparations et les présentations des plats proposés aux résidents.

De cette initiative est né le Club des Chefs Orpéa il y a deux ans, qui a édité, en partenariat avec Michel Roth, un livre de 36 recettes; ces recettes sont désormais déclinées chaque semaine au menu des établissements formés par Michel Roth.

Depuis 2015, pour célébrer ce partenariat de transmission des savoirs, Michel Roth propose à chaque saison des menus gastronomiques thématiques, réalisés par les Chefs ORPEA et leurs équipes, heureux de partager les plaisirs de la table avec tous les résidents et leurs proches.

C'est Christophe Terrenes, Chef coordinateur qui nous présente ces menus.

« Ces menus à thèmes n'utilisent que des produits frais et des aliments qui ont la préférence des résidents. Ces aliments sont sélectionnés en fonction des retours des enquêtes de satisfaction, des commissions restauration et d'une notation des plats par les résidents » explique Christophe Terrenes. Nous proposons aussi, en cas de besoin, une carte de remplacement. Ils peuvent aussi recevoir en toute simplicité leurs familles. Nous mettons à leur disposition une cave à vin (vin au verre ou à la bouteille) et un menu gourmet. D'ailleurs, nous accueillons plus de 400 invités chaque mois et ce sur l'ensemble de nos sites. C'est un indicateur fiable de la qualité produite et les familles mangent la même chose que les résidents... ».

Monter en gamme

Michel Roth assure la formation des chefs de restauration d'une trentaine d'établissements du groupe en Ile de France car tous les repas des résidences sont fabriqués sur place. « Nous avons collaboré efficacement avec Michel Roth, il nous a apporté sa technique, sa touche personnelle et nous avons partagé avec lui, notre travail très particulier sur les textures et le goût en tenant compte des régimes particuliers qu'il convient d'offrir à nos résidents» explique Christophe Terrenes. Les menus sont travaillés au niveau du groupe, avec une équipe comprenant un gériatre, un nutritionniste et le responsable médical d'Orpéa pour ajuster le contenu des plats et le respect des besoins nutritionnels. « Il est important d'avoir un menu équilibré dans une belle assiette, épurée, et qui donne envie de manger » précise-t-il.

encadré

Une distribution au plus près de la salle

La cuisine jouxte directement la salle à manger au premier étage de la résidence Les Terrasses de Mozart (Paris 16ème). Celle-ci est joliment décorée et avec des tables comportant nappes et serviettes en textile, et une décoration annexe rappelant le thème du jour (« Chasse nordique avec traineau et raquettes »). Les viandes sont snackées et servies immédiatement. Les autres préparations à l'assiette sont mises dans une armoire traversante en attendant d'être servies. Les résidents et familles bénéficient, au restaurant et en chambre, d'un service identique à celui proposé dans les hôtels-restaurant reconnus.