38% des seniors sautent des repas, 31% estiment qu'il faut manger moins en vieillissant, notamment le soir et seuls 26% des seniors affirment que bien manger, c'est avant tout prendre 3 repas par jour... révèle le sondage 1 mené en février 2019 par Opinon Way pour Saveurs et Vie. Pourtant lorsqu'on les interroge sur ce que serait « bien manger », ils citent spontanément le fait de consommer des produits de saison, frais et locaux. Alors si l'environnement social et la convivialité jouent un rôle important, l'amélioration de l'alimentation des personnes âgées passe d'abord par le contenu de l'assiette et la qualité des produits proposés.

Ce constat, les groupes d'EHPAD l'ont déjà fait. Pour stimuler et accompagner les équipes de cuisine, ils proposent des concours pour élire le meilleur chef, un événement le plus souvent porté et présidé par un chef étoilé. Le but : améliorer la qualité des plats proposés et donner aux équipes le goût de se surpasser.

Silver Fourchette, un tour de France des régions

C'est ainsi qu'on a vu apparaître depuis plusieurs années divers concours, d'excellentes augures soulignons-le, comme Silver Fourchette initié par le Groupe SOS. Cette initiative a rencontré un tel succès qu'une équipe salariée s'y consacre désormais à plein temps, proposant des rencontres régionales, séminaires des chefs ou moments festifs comme « Un samedi à mijoter ». Cet atelier participatif et gourmand permet aux aidants de se retrouver dans un cadre agréable pour cuisiner ensemble. Le Groupe SOS propose même un magazine dédié à la cuisine et aux produits régionaux (le 4è numéro, consacré à la tomate, est une mine d'informations sur l'histoire de ce produit et la manière de le cuisiner pour conserver nutriments et vitamines).

Concours des chefs DomusVi

DomusVi de son côté vient de remettre ses prix du Concours des Chefs 2019, un événement présidé pour la 4ème année consécutive par Ghislaine Arabian, Chef étoilée. Si les 4 critères principaux d'évaluation restent l'esthétique, la créativité, la texture et le goût, la finale du Concours des Chefs 2019 a veillé à limiter le gaspillage alimentaire, à une utilisation raisonnée des quantités d'ingrédients et à la gestion des déchets. « Ces éléments ont compté dans la notation du jury », a souligné Alexandre Lacassagne, directeur de la restauration du groupe, à l'issue du jury, indiquant que les EHPAD se devaient d'être des « acteurs économiques responsables dans nos territoires ». Mais la participation de la Chef étoilée va plus loin. Au-delà du concours, elle s'engage à créer l'événement dans les établissements des lauréats. Cette année, elle se rendra donc à Carpentras, Guéthary et Saix, pour préparer un repas, avant d'aller à la rencontre des résidents lors d'un déjeuner.

Plaisirs de la table, Histoires gourmandes

C'est cette fois à l'Ecole Lenôtre que les équipes des maisons Korian du pôle aubagnais ont remporté le 23 octobre 2019 le concours « Plaisirs de la table ». Plus question de n'exceller qu'aux fourneaux, l'enjeu ici est double : il faut séduire le palais mais aussi faire rêver les convives. Les binômes sont évalués sur la qualité du dressage de table, le service et l'art de raconter une histoire autour des plats proposés. « Les attendus de ce concours sont le reflet des 245 critères évalués dans l'attribution de la caution Gault&Millau », souligne Christophe Parrot, directeur de l'hôtellerie et de la restauration chez Korian. Parce qu'à l'image de l'Ehpad Les Pins Verts à Narbonne testé et approuvé par le guide Gault & Millau, les postulants sont évalués sur un référentiel lié à la qualité de l'assiette, incluant la préparation des produits crus, les cuissons, les textures, les goûts, mais aussi la salle, le service, avec le dressage, la vaisselle, le nappage... ». En quelques années, la qualité de la restauration est devenue un véritable enjeu pour les établissements. Et ça n'est pas prêt de s'arrêter...