La révolution qui agite non seulement les cuisines mais l'ensemble des professionnels concourant au bien être et au plaisir des personnes hébergées en maison de retraite, c'est celle de la montée en qualité de la restauration. Fini le jambon crudités, bonjour l'assiette finement garnie et présentée, digne d'un bon restaurant en ville. Non seulement les grands chefs de la restauration commerciale sont sollicités pour former les cuisiniers mais les concours culinaires se multiplient. Comme le concours Silver Fourchette organisé par la Groupe SOS qui s'est élargi, grâce à la participation de la FEHAP, à 150 EHPAD. L'événement est parrainé par Thierry Marx, chef étoilé qui transmet son savoir-faire et sa créativité. Une opération qui enrichit le livre des recettes adaptées aux problématiques des personnes âgées, valorise les cuisiniers d'EHPAD et intéresse les élèves des lycées hôteliers aux repas sans fourchette ni couteau.

Préserver la qualité de ce qui est cuisiné

Préserver la qualité des mets préparés n'est pas simple dans un univers très normé où les règles d'hygiène sont observées rigoureusement. Aucune loi n'empêche cependant de servir en Ehpad un oeuf au plat ou de mijoter un bourguignon si les résidents en émettent le souhait. Certes, l'aspect nutritionnel de l'assiette doit être regardé de près car 30% des personnes âgées qui arrivent en Ehpad sont en état de dénutrition, mais il faut aussi s'interroger sur la place des repas dans la journée d'un résident. Instant plaisir ou soin ? A l'évidence l'invitation à la gourmandise doit primer.

L'excellence doit être globale. Les établissements doivent mieux former leurs aides-soignants pour améliorer le service et l'accompagnement des personnes au cours du repas, mais les cuisiniers doivent aussi s'interroger sur ce qu'ils mettent dans l'assiette : "les résidents doivent pouvoir identifier les aliments même quand les textures sont modifiées" avance François Berger, Président de Nutri-culture. "Le résident doit retrouver la forme, le goût et les couleurs des aliments d'origine". Ce qu'il fait en créant des moules spécifiques pour redonner la forme d'origine de l'aliment modifié.

L'espoir est aussi d'intéresser les élèves des lycées hôteliers et de les sensibiliser aux maladies neuro-dégénératives, de leur apprendre à proposer et à travailler des formules gastronomiques adaptées aux besoins des personnes malades et très âgées. Ce que réussi à faire Fabienne Verdureau, chef de projet "Mémoire et santé" avec le lycée Hôtelier de Marseille en partenariat avec la Fondation Méderic Alzheimer et d'autres partenaires, dans le projet pédagogique "Sans fourchette", qui consiste à promouvoir le développement d'un repas adapté aux contraintes des personnes malades et des familles. Tous les convives mangent avec les doigts sans pouvoir distinguer qui est malade de qui ne l'est pas. Les trouvailles culinaires réalisées par les cuisiniers en formation laissent voir qu'on peut réinterpréter la gastronomie française pour le plus grand plaisir de nos aînés.