50 % en valeur d'achat HT de produits sous signe de qualité dont 20 % de produits bio : on est à J-20 de la date d'application de l'article 24 de la loi du 30 octobre 20181 dite « Egalim ». Après deux ans de priorité absolue donnée à la lutte contre l'épidémie, les Ehpad et l'ensemble des établissements sociaux et médico-sociaux sont-ils prêts ? Opérationnellement ? Budgétairement ?

« Les prix des produits issus de l'agriculture biologique ou labellisés sont en moyenne 20 % à 30 % plus chers que les produits dits conventionnels » : dans un courrier du 2 juillet, resté sans réponse, l'organisation d'employeurs associatifs Nexem avait alerté les tutelles sur l'impact budgétaire de la mesure et sur la nécessité que les financeurs le prennent en compte. Sans évidemment éluder l'opportunité que la loi Egalim représente « d'améliorer la qualité de vie des personnes accompagnées ».

Et l'organisation continue de s'interroger, ou plutôt a décidé d'interroger ses adhérents, tous secteurs confondus : handicap, personnes âgées, protection de l'enfance, hébergement/insertion. Elle a lancé le 25 octobre une enquête en ligne d'un mois sur leur gestion de la restauration collective et a pris la température par rapport à la loi Egalim : s'attendent-ils à ce que sa mise en oeuvre soit « très facile », « facile » « difficile », « très difficile » ? Ont-ils évalué le surcoût ? Et si oui, à combien en pourcentage ?

Plusieurs mois de rodage

« Le poste restauration est, je le rappelle, le deuxième plus élevé des dépenses du groupe 1 après l'énergie, commente Marie Aboussa, directrice du pôle Offre sociale et médico-sociale de Nexem. Ce groupe 1 va être doublement impacté par la hausse significative du coût de l'énergie et du coût de la mise en conformité avec la loi Egalim, que ce soit en régie directe ou en gestion concédée. Nos simulations et celles des sociétés de restauration collective convergent. Cette enquête auprès de notre réseau va nous permettre d'étayer notre position vis-à-vis des pouvoirs publics, les remontées du terrain sont précieuses. » Tous les acteurs et les observateurs savent que le médico-social va entrer dans plusieurs mois de rodage en 2022 et, sur le terrain, c'est un peu au jugé que de nombreux gestionnaires sollicitent l'aide de leur conseil départemental.

Dans le cas des Résidences de l'Aune, trois Ehpad publics autonomes du sud de la Sarthe à Mansigné (96 lits), Mayet (113 lits et places) et Pontvallain (94 lits), le conseil départemental est un interlocuteur parfaitement au fait « et même un partenaire privilégié » souligne Audrey Guillard, directrice adjointe de la direction commune. Pour « favoriser le bien manger et le circuit court », il a lancé en 2018 le projet « Du local dans les restaurants des Ehpad » ciblant les 73 Ehpad du département, plus de 6 700 lits, 5 millions de repas par an... et un potentiel de 6 millions d'euros par an d'acquisitions alimentaires locales (voir encadré). Sept Ehpad ont participé à l'expérimentation, dont Mansigné. « Nous ne partons pas de zéro, explique la directrice adjointe. Nous poursuivons l'amélioration de nos pratiques, et nous avons constitué des groupes composés de la direction, d'une diététicienne et de nos trois équipes de cuisines (3 x 6 agents). Notre objectif est de développer davantage les produits biologiques, labellisés, frais, locaux et de saison dans nos menus. » Avec des arbitrages à prévoir entre produits locaux et produits labellisés... « avec les poulets de Loué, par exemple, ou quelques autres productions de la Sarthe, ici nous avons de la chance » sourit-elle.

Le député LR du Morbihan, Marc Le Fur, résume la situation2 avec un exemple : le poisson. « Des produits labellisés à la qualité parfois douteuse viendront prochainement remplacer les poissons bretons dans les assiettes des enfants et des aînés. Ils devront ainsi se contenter de saumon d'élevage voire de cabillaud ou de lieu noir pêché en mer du Nord ou en mer Baltique », s'indigne-t-il.

L'assouplissement de la loi Climat et résiliences

Les 50 % de la loi Egalim concernent, en effet, les produits sous les signes d'identification de qualité et d'origine (Siqo) : agriculture biologique, appellation d'origine contrôlée ou protégée, indication géographique protégée, spécialité traditionnelle garantie, Label rouge... S'y ajoutent sous conditions les produits issus d'exploitations ayant acquis la certification environnementale.

Mais la loi Climat et résilience du 22 août 20213 corrige (un peu) l'injonction contradictoire entre local et labellisé. Elle élargit les produits éligibles à deux nouvelles catégories : les produits issus du commerce équitable et les « produits dont l'acquisition a été fondée, principalement, sur les performances en matière de protection de l'environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture ».

« Mais il faut surtout qu'il y ait une vraie envie, a plaidé Didier Perréol, président fondateur d'Ekibio, à l'adresse des gestionnaires lors de la Journée de l'Institut Nutrition du 23 novembre. Mettre le prix là où il faut. »

Une volonté partagée par Sophie Gallou, directrice de la restauration de l'association Les Genêts d'Or (handicap) dans le Finistère qui a convaincu l'Association nationale des directeurs de la restauration collective du public (Agores) d'ouvrir statutairement ses portes au médico-social associatif. « La restauration qui était auparavant considérée comme secondaire, avec un public généralement captif, est aujourd'hui portée comme projet associatif par de nombreuses structures, constate-t-elle. Les remontées des personnes accompagnées et des familles sur le contenu des repas ont permis de reconsidérer les prestations et d'y allouer des budgets plus importants. » Et les chefs de cuisine sont de plus en plus orientés vers une alimentation de qualité. Or « la loi Egalim permet de justifier une montée en gamme intéressante ».