Biomega Restauration développe une expertise de menus en textures modifiées. Quelle est l'origine de ce savoir-faire?

Notre savoir-faire est en premier lieu lié à la stratégie de recrutement de BIOMEGA Restauration. Il existe en effet un parallèle entre les textures modifiées et la restauration gastronomique car aujourd'hui les chefs étoilés restructurent et revisitent les plats. On pourrait par exemple citer la cuisine moléculaire, ou encore les verrines Paris Brest ou Tarte au citron meringuée...
Fort de ce constat, Jean-Michel DIENER, le président de BIOMEGA Restauration, a recruté un responsable de l'offre culinaire, Laurent MANDEGOU, ayant une expérience de 10 ans en restauration gastronomique mais aussi de 6 ans dans la restauration collective en secteur sanitaire et médico-social. Ce responsable forme nos équipes de cuisine à la préparation des textures modifiées, et leur enseigne les modes opératoires. Ces derniers sont diffusés sur chaque établissement afin que la prestation de nos équipes soit régulière et linéaire. Réussir une texture modifiée demande une grande rigueur et un respect scrupuleux des fiches techniques de préparation.

Ce savoir-faire est également lié à nos très nombreux échanges avec des experts spécialisés des troubles de la mastication et de la déglutition, notamment des gérontologues, et à la pratique de tests. Nous passons une journée par mois dans une cuisine d'essai et organisons des dégustations organoleptiques des textures modifiées produites avec des résidents, des familles de résidents et les directions d'établissements car leur retour sur la texture et sur la saveur des mets nous permet de rester en veille active et de retravailler nos recettes si nécessaire.

Y a-t-il une réelle demande pour ce type de préparation?

La demande en textures modifiées est croissante car les résidents qui intègrent aujourd'hui les EHPAD sont de plus en plus dépendants. Outre les troubles de mastication et de déglutition, nous devons aussi répondre à la problématique de dénutrition des personnes âgées ayant perdu l'appétence alimentaire. C'est pourquoi nous mettons en place avec le corps médical des établissements des outils de liaison (fiches de surveillance alimentaire, besoins en enrichissement, texture hachée, mixée ou manger main) permettant d'adapter l'alimentation de chaque personne dépendante à sa pathologie.

Nous avons mis en place une formation sur la diététique et la nutrition de la personne âgée en institution, destinée au personnel de soin (infirmiers diplômés d'état, aides-soignants, ergothérapeutes, etc.), dont les objectifs sont de leur permettre de connaître les besoins nutritionnels et les recommandations qui concernent les personnes âgées, de construire des outils de dépistage des besoins nutritionnels, de comprendre les incidences du vieillissement sur le comportement alimentaire, de mettre en oeuvre les outils et les moyens nécessaires pour prévenir et prendre en charge la dénutrition, de savoir mettre en place les régimes alimentaires adaptés à la démarche nutritionnelle de l'EHPAD concerné et de savoir adapter les textures aux capacités de déglutition et de mastication.

Au moment du service, un accompagnement psychologique, par le personnel de soin et de service, des résidents dont l'alimentation est en texture modifiée peut également être nécessaire car ils ne comprennent pas nécessairement la raison pour laquelle ils ne mangent pas "comme les autres".

Ces textures modifiées nécessitent une préparation spéciale car nous partons de l'élément de base du menu que nous déclinons pour arriver à la texture adaptée au résident. Outre la grande technicité culinaire de la préparation, il est aussi impératif d'être très vigilants sur le respect des règles d'hygiène élémentaire car le risque de développement bactériologique s'accroit lorsque les aliments sont déstructurés (hachés ou mixés). Ainsi, le respect des températures des produits à la préparation et à la distribution est-il notamment primordial.

Un plat en texture modifiée est plus onéreux qu'un plat normal sur deux points précis:
- Pour chaque recette déclinée, nous devons apporter un agent texturant ou liant qui augmente le prix de revient alimentaire de la portion.
- De plus, ces préparations individuelles nécessitent un temps d'élaboration plus important pour les équipes (pesées précises des aliments, respect des modes opératoires) ce qui accroit le coût de main d'oeuvre.

Quand on mixe des aliments, ne perdent-ils pas de leur saveur?
En mixant un aliment, on casse ses cellules et on incorpore de l'air, ce qui accroît le risque d'oxydation des molécules et le développement bactériologique, entraînant une altération potentielle des caractéristiques organoleptiques du produit. La mise en oeuvre de la préparation doit donc respecter certaines règles, pour éviter la dénaturation des goûts et saveurs.
- Le matériel de cuisine de coupe doit être adapté afin de ne pas provoquer d'échauffement sur certains aliments. Heureusement, les directions d'établissements sont conscientes de cette problématique et investissent dans du matériel permettant le meilleur rendu culinaire pour les résidents.
- Le choix de l'aliment va également être primordial pour la restitution du goût (ex: une carotte râpée fraiche sera plus savoureuse en texture modifiée comparativement à une carotte râpée appertisée ou pré-assaisonnée en barquette). Nous sélectionnons donc des denrées alimentaires de première qualité ainsi que des agents texturants neutres pour restituer le goût et la saveur de la préparation de base en texture normale. Nous n'incorporons jamais d'exhausteurs de goût non naturels.
Nous exigeons de nos équipes qu'elles goûtent systématiquement chaque préparation afin de s'assurer de leur saveur et de rectifier l'assaisonnement quand le régime du résident le permet.

Nous travaillons également sur l'esthétisme des plats proposés afin de susciter l'appétit de nos convives. Leurs familles y sont également particulièrement sensibles. Nous utilisons donc des contenants individuels adaptés et formons nos équipes aux méthodes de dressage alliant esthétisme et saveur dans l'assiette.