Émotions, Harmonie, Délices du soir1... Les programmes développés par les groupes de maisons de retraite mettent l'eau à la bouche. Aiguiser les papilles, retrouver le plaisir d'une assiette joliment dressée et de produits de qualité devient un enjeu dans les établissements. Le but : redonner aux résidents le goût et le plaisir de manger.
Attendu s'il rime avec plaisir, rencontre et lien social, le temps du repas reste dans nombre d'établissements un instant délicat. Maintenir le désir et l'émotion liés à la saveur des plats pour retrouver les souvenirs d'antan est pourtant devenu une préoccupation des équipes soignantes, l'absence de plaisir rimant trop souvent avec la perte d'appétit et ses risques inhérents, dont la dénutrition.
Des plats dignes de chefs étoilés
Basquaise de canette aux deux poivrons, tian provençal et velouté de tomate, soupe de cresson à la fêta et amandes grillées...2 des plats au menu de l'EHPAD ? Une utopie ? Non le pari relevé par les nouveaux chefs soucieux d'offrir une cuisine digne des plus grands restaurants.
C'est d'ailleurs la démarche initiée par le Groupe Alliage Care qui avec son opération « Des étoiles dans l'assiette » propose, le temps d'un déjeuner, de recréer un restaurant gastronomique dans chacun de ses établissements. Le menu est réalisé par François Adamski, chef étoilé, et un soin particulier est apporté à la décoration des tables, au choix des couverts...
Former les personnels
Si le plaisir du résident est la première vocation de cette initiative, elle entend s'inscrire dans la pérennité. C'est la raison pour laquelle les chefs de Biomega Restauration intervenant sur les EHPAD du groupe sont formés par la prestigieuse Ecole Ferrandi de Bordeaux. Les aides-soignants et le personnel d'hôtellerie reçoivent quant à eux une sensibilisation aux techniques de service, à la qualité et aux personnalisations nécessaires pour que le repas soit vécu par chaque résident comme un instant privilégié et unique.
De même chez Sodexo (voir article page suivante), où une formation spécifique à la réalisation de nouvelles recettes est dispensée aux personnels de cuisine en partenariat avec l'école Lenôtre.
Et c'est sans compter la multiplication des concours en EHPAD, Silver Fourchette, lancé par la Fehap et le groupe Sos Seniors, ou La Maison Gourmande, proposé par Adef Résidences, qui comptent dans leurs jurys des chefs de renom, Thierry Marx, Michel Sarran, Damien Cassart... Preuve s'il en faut que la gastronomie fait son entrée dans les établissements.
L'art culinaire à la table des EHPAD
