Un diagnostic sans concession

Parmi les dysfonctionnements identifiés : trop de protocoles, une formation insuffisante, des textures inadaptées, de la dénutrition (30 à 40 % des résidents), du gaspillage... Dans un contexte de contraintes réglementaires, structurelles et budgétaires, avec une population de plus en plus âgée et dépendante (54 % en GIR 1-2, polypathologies, surmédication), une révision des pratiques s'impose.
Le projet se décline en deux volets complémentaires. Le volet « Bienfaisants » propose de simplifier les protocoles ; le volet expérimental « Bien Manger » vise à enrichir l'expérience des repas.

Dans l'assiette des Ehpad : deux enquêtes à coeur ouvert

Une expérimentation a été menée dans trois Ehpad, en collaboration avec Xavier Cormary, orthophoniste expert en gériatrie et le cabinet e-Sensiel[2]. Trois axes ont été explorés : l'optimisation de la mastication pour freiner la sarcopénie, la stimulation des sens par un environnement adapté et l'ajustement des rythmes digestifs pour distinguer la faim physiologique de l'appétit émotionnel. Un dépistage multidimensionnel a révélé que le suivi pondéral isolé demeure insuffisant.

S'il reconnait la rare représentation de nos seniors -entrée en Ehpad à 87 ans en moyenne, souvent avec des troubles cognitifs- le Pr Fougère, parrain du projet, reste convaincu de l'importance d'une démarche participative, distinguant nutrition (apports/enrichissements adaptés) et alimentation (choix/habitudes de vie).

Le projet « Bienfaisants » repose sur une méthodologie multidimensionnelle non clinique rigoureuse, fondée sur l'anonymisation des données et la triangulation de sources. Elle intègre l'analyse de 30 000 plats chauds, l'évaluation du gaspillage dans 461 Ehpad, le suivi nutritionnel de 2800 résidents et la collecte des préférences de 745 d'entre eux. Les établissements, de 97 lits en moyenne, accueillaient en majorité des femmes (72 %), et 85 % des résidents consommaient des textures alimentaires normales.
Une cartographie exhaustive a ainsi permis d'identifier les pratiques alimentaires, d'évaluer l'organisation des services et de mesurer l'impact des stratégies anti-dénutrition et anti-gaspillage.
Les données révèlent que 72 à 76 % seulement des portions servies sont consommées et que 32 % des résidents requièrent un enrichissement protéique quotidien pour atteindre les recommandations du GEMRCN[3].
Des disparités significatives apparaissent en termes de budget et de personnel alloués à la restauration et mettent en évidence la nécessité d'adapter l'offre aux attentes. Les retours qualitatifs soulignent également l'importance d'une approche pluridisciplinaire pour harmoniser les pratiques et répondre aux spécificités de chaque établissement.

Bien manger, vivre mieux

Hors du cadre du GEMRCN, le projet « Bienfaisants » recentre la nutrition en Ehpad sur le résident et ses choix. Une approche inédite, dont l'objectif ultime est de préserver la dignité des seniors, et dans laquelle la valorisation du diététicien s'impose comme levier central.
Le projet, soutenu par GECO Food Service, Espri Restauration, Bonduelle Food Service et Savencia, est détaillé dans le Livre Blanc « À table tout se joue ». A découvrir ici.