Ravioles de betteraves moulées sur une crème fouettée aux fines herbes, pyramides de pot au feu servies avec leur sauce et leurs quenelles de purée, billes de fraises au vin effervescentes. Serions-nous chez El Bulli, le restaurant du chef espagnol Ferran Adrià, chef de file mondialement connu de la cuisine moléculaire ? Non, simplement à l'Ehpad d'Argelès-Gazost (Hautes-Pyrénées). Depuis bientôt trois ans, et sous l'impulsion de Jean-Luc Nogaro, chef cuisinier, l'établissement a fait sienne cette cuisine des temps nouveaux... et ce pour les 60a cuisine moléculaire faire bon ménage. Avouons-le, le simple nom de cuisine moléculaire fait peur... " On imagine des produits chimiques, des saveurs artificielles, c'est tout le contraire ! ", s'exclame Patricia Ferey, directrice de cet établissement qui compte trois sites. De toute façon, ce serait mal connaître Jean-Luc Nogaro, amoureux du goût s'il en est : l'homme est passé chez le chef Thuriez, à Cordes - 4 étoiles au guide Michelin ! " Parce qu'elle utilise des produits frais et des agents texturants naturels, la cuisine moléculaire met en valeur les saveurs naturelles dans des textures modifiées, explique le chef. Les personnes peuvent de nouveau apprécier toutes les saveurs dont elles étaient privées : radis, salade... "

Demander le label PPNS

Sur cinq cuisiniers - trois sont issus de la gastronomie - privilégient donc produits frais et goûteux et filière locale favorisée. Ainsi l'Ehpad travaille avec le boucher d'Argeles qui connaît les niveaux d'exigence des chefs... " Bons au départ, bons à l'arrivée ! " est la devise de l'équipe en matière de produits. Le sujet agents texturants est plus complexe. L'agar-agar, obtenu à partir d'algues rouges et très prisé par les Asiatiques, servira à la gélification. La gomme xanthane, issu de la fermentation de sucrose ou de glucose, est un épaississant. Le sucre pétillant qui contient le même gaz carbonique que dans les boissons pétillantes, révolutionne les desserts.

Ces agents vont permettre de déconstruire plats et cocktails et de les reconstruire dans des formes innombrables : dômes, bouchées, mousses... " Régal pour les yeux, des explosions en bouche... on surprend à tous les repas !, poursuit Jean-Luc Nogaro. Et c'est une activation sur le plan cognitif : avec les saveurs, des souvenirs reviennent... " D'autre part la cuisine moléculaire, déclinée en accord avec les équipes de soin, donne d'excellents résultats sur le plan nutritionnel. " Nous avons noté des reprises de poids chez les résidents - tous les plats sont enrichis avec de la crème, des oeufs, du fromage...-, un net recul de la dénutrition, une diminution du nombre de fausses routes, enchaîne la directrice. Je compte d'ailleurs demander le label PNNS (Plan national de nutrition santé) ". Forte de ses résultats, l'équipe a commencé à travailler sur le manger-main pour les personnes désorientées. Enfin, la directrice note un impact économique : l'établissement jette beaucoup moins de nourriture qu'auparavant.

Toutefois, la cuisine moléculaire ne saurait réussir sans quelques ingrédients complémentaires. " La motivation est l'élément clé !, affirme Jean-Luc Nogaro. Toute l'équipe a du s'entraîner un peu avant de réussir. Il a fallu faire des essais, accepter de tâtonner dans le dosage des émulsions, dans les températures, les démoulages... D'autre part, il faut comprendre que la cuisine moléculaire s'inscrit dans un projet global de restauration. Nous avons douze personnes en restauration dont certaines n'assurent que le service à table, lequel est fait à l'assiette. Et il faut ajouter le cadre, le mobilier, la vaisselle. Tout compte pour que les repas se déroulent bien ! "

Visites de collègues chefs cuisiniers

L'équipe est donc modeste et ce malgré un succès croissant. D'abord, la cuisine moléculaire génère la curiosité des résidents non concernés, qui voient passer des assiettes étonnantes. " Il n'est pas souhaitable de la généraliser à tous les résidents, il faut maintenir le plus longtemps possible les capacités de mastication ", fait observer Jean-Luc Nogaro. La cuisine est de plus appréciée des enfants des écoles que l'établissement accueille le mercredi et pendant les vacances scolaires, elle est découverte avec plaisir par les familles qui viennent déjeuner avec leur parent. La reconnaissance de l'équipe dépasse maintenant le cadre du département. Ainsi le chef reçoit de nombreuses visites de collègues chefs cuisiniers en EHPAD et croule sous les demandes de formations... Adrian Ferra, Marc Veyrat et les autres artistes de la cuisine moléculaire avaient-ils prévu tout cela ?

Recettes

Ravioles de betteraves

Centrifuger pour garder le meilleur du produit

Lier avec l'agar-agar

Monter la crème fouettée aux fines herbes

Mouler la préparation en ravioles ou en cannellonis.

Pyramides de pot au feu

Cuire traditionnellement un pot au feu

Le mixer

Le lier avec des oeufs

Monter la préparation en pyramides, dômes etc.

Faire cuire au four à 120 °C pendant 3/4h

Servir avec la sauce et des quenelles de purée

Billes de fraises au vin

Mixer les fraises dans un bain d'alginate.

Faire cuire à 85°

Laisser reposer et à l'aide d'une seringue ou d'une cuillère déposer les billes de ce mélange dans un bain de calcic 30 secondes

Retirer les billes du bain et les rincer

Servir avec une crème fouettée