Quel est l'apport du diététicien dans l'alimentation des personnes âgées ?

Le diététicien peut intervenir à deux niveaux : en aidant le service de restauration, ou en veillant au cahier des charges si le service est externalisé, et en concevant un menu adapté qui corresponde aux besoins nutritionnels de la personne âgée.
Il peut aussi intervenir au niveau des cuisiniers dans l'élaboration des fiches recettes voire à l'enrichissement de certaines recettes. Le rôle le plus important est le rôle qu'il peut jouer auprès des résidents ou des patients, dans l'adaptation personnalisée des repas.
Le premier problème à prendre en compte est la dénutrition mais aussi les troubles de déglutition qui peuvent être courants avec les maladies neuro-dégénératives. Il y a beaucoup de neuro pathologies et de poly-pathologies qui vont faire que les personnes âgées ont des difficultés de déglutition soit avec les solides ou avec les liquides.
L'objectif n'est pas de mettre les gens au régime - car souvent on libère les régimes des personnes âgées - mais de leur permettre de garder le plus longtemps possible une alimentation qui correspondra à leurs besoins nutritionnels et de conserver un poids correct. C'est la mission des diététiciens.

En terme d'équilibre nutritionnel, comment équilibre-t-on un repas ?

La difficulté est déjà de lutter contre les idées reçues parce qu'on pense que quand on est vieux on a moins de besoins. Par méconnaissance on a tendance à laisser les personnes âgées se sous-alimenter. Il y a donc une formation à dispenser aux équipes qui prennent en charge les résidents.
Nous veillons avant tout à ce qu'il y ait un apport protidique suffisant, sous forme de viande, fromage ou laitage, ou en enrichissant les préparations. Pour les apports caloriques nous essayons d'équilibrer glucides et lipides, en veillant à ce que cet apport calorique soit suffisant. Après il faut essayer de trouver les produits qui sont concentrés en calories et qui correspondent à ce que les personnes âgées aiment.
Le petit déjeuner se passe souvent assez bien parce que les personnes ne sont pas fatiguées, le midi ça va aussi parce que souvent il y a beaucoup d'accompagnants, au goûter on arrive à faire une petite alimentation plaisir avec une sucrerie, mais le soir elles mangent souvent de manière plus légère et là on va plutôt privilégier les potages. On va enrichir ce plat avec du gruyère râpé ou de la vache qui rit, ou des préparations faciles à manger comme des gâteaux de semoule qui sont à haute densité calorique et d'une bonne qualité nutritionnelle.
La prise en charge doit être globale et aussi s'occuper de l'activité physique du résident, de sa vie sociale. Le repas est un instant convivial, un moment d'échange. Le diététicien intervient au sein d'une d'équipe pluridisciplinaire. Ce n'est pas lui seul qui peut faire quelque chose.

Note :

Le ministère de l'agriculture publie des guides sur l'hygiène des aliments, la restauration collective. Son observatoire de l'alimentation comprend également une section nutrition (caractéristiques des aliments)
Guide de nutrition pour les aidants de personnes âgées
Livret d'accompagnement destiné aux professionnels de santé
Ces documents sont téléchargeable sur :
http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-l-offre-en-institution
L'ANAP a aussi publié : " Les repas dans les établissements de santé et médico-sociaux : les textures modifiées - mode d'emploi "