Répondre aux enjeux de la dénutrition et de la gestion des gaspillages, tout en améliorant le bien-être des résidents grâce à des repas pensés et adaptés, est une des missions que s'est fixé Nutri-culture, un cabinet conseil qui apporte son expertise et propose des soutions en restauration médico-sociale. Pour son président, François Berger, il faut personnaliser l'alimentation des personnes vivant en Ehpad. Mais pour cela, il est nécessaire de comprendre dans quel état de « choc naturel » sont les personnes qui arrivent. Elles quittent leur domicile paisible et calme pour un lieu collectif, et se retrouvent à partager leur table avec des « personnes qui renvoient l'image du pire état dans lequel on peut se trouver ».

En parallèle, l'établissement est confronté à un cadre légal de recommandations alimentaires, incitant à diversifier les aliments. « On sert du boulgour, du blé, de la polenta alors que les résidents veulent des plats traditionnels de leur terroir. » L'alimentation est un sujet sensible qui touche aux racines, aux habitudes et à la culture familiale.

Enfin, par peur et manque de formation, les professionnels craignent la fausse route. « Un résident qui tousse à table est vite "condamné" à un passage en texture modifiée. » On observe une déconnection entre les envies et habitudes des résidents et les plats qu'on leur sert. « Il n'y a pas de jugement de valeur mais lorsqu'on a demandé à un résident ce qu'il souhaitait manger et qu'on lui sert autre chose, on génère forcément de la frustration. » Et c'est sans compter celle des professionnels face au gaspillage alimentaire et les coûts induits d'une assiette non consommée.

Les questions à se poser

D'abord, le goût. Le résident apprécie-t-il ce qu'on lui propose ?

Ensuite, la volonté. Le résident souhaite-t-il prendre son repas dans l'espace collectif ou préfère-t-il un autre lieu ?

Enfin, la capacité. Le résident peut-il porter la fourchette à sa bouche ? Voit-il le contenu de son assiette ?...

Personnaliser le repas, c'est bien sûr veiller au cadre, limiter le bruit (fermer la porte de la cuisine, être attentif aux couverts qui claquent contre les assiettes, baisser le volume de la climatisation...), mais aussi adapter la présentation des mets dans l'assiette aux troubles visuels du résident. C'est enfin créer des groupes de mangeurs homogènes (petits mangeurs, mangeurs moyens et gros mangeurs) pour adapter les assiettes servies aux divers appétits.

Former les professionnels et les aidants

Consciente de la nécessité de travailler en interdisciplinarité et en inter-métiers pour éviter les actions en silos, l'association Alim50+, qui participe aussi au groupe de concertation du Conseil national de l'alimentation (CNA) « Bien-vieillir et alimentation », vient d'éditer un livre blanc sur le thème « Alimentation des personnes âgées : scénarios de formation et contenus à aborder lors des formations à destination des professionnels et des aidants ». Destiné aux donneurs d'ordre de formations (directeurs du médico-social, porteurs à domicile, SRC, organisations d'aidants...) comme aux structures de formation, il propose un cahier des charges précis, et des thématiques de formations à délivrer selon un parcours logique et accessible.

Il est disponible gratuitement en téléchargement : urlr.me/nmFPN