Le contrat de la société Sherpas vient d'être récemment reconduit : pourquoi ?

Samuel Clerc, directeur de l'établissement nous en précise les raisons : " Présente depuis 2001, la société Sherpas a en effet vu son contrat renouvelé en novembre 2010. Sherpas a répondu à nos exigences, et nous a apporté des solutions dans un esprit très réactif. Notre cahier des charges était classique en termes d'horaires et de grammage à respecter, mais la proposition ensuite était "libre" en toute créativité : nous avons un public de résidents très exigeants à satisfaire avec des goûts plutôt gastronomiques. "

Comment est ce que cette société de restauration répond à vos attentes en tant que client utilisateur ?

Sherpas est très réactif en cas de problèmes, qu'ils soient matériels ou humains. Des solutions sont trouvées, en général la moins compliquée possible. S'il s'agit de la demande spécifique d'un résident, en l'occurrence des fruits frais au petit-déjeuner, la réponse est positive, sans que le contrat ni le budget ne soient remis en cause.

Pour Fabrice Cloerec, Président de Sherpas, la complexité de ce contrat résidait dans une approche sociale avec une ouverture sur le monde de l'Art : malgré l'âge et des besoins en textures modifiées, les résidents ici conservent une très bonne capacité de jugement !

Fabrice Cloerec, comment concevez-vous votre approche client ?

" Nous ne proposons aucune standardisation à nos clients mais une approche sur mesure que nous adaptons en fonction des habitudes de vie et d'une certaine régionalisation, en collaboration avec diététiciennes et chefs. C'est pour cette raison que nous ne sommes pas présents dans les hôpitaux publics, ni en MCO ".

Pourquoi ce choix de la restauration traditionnelle, et comment se manifeste-t-il sur le terrain ?

La cuisine traditionnelle est notre valeur-phare, car nous estimons qu'elle participe au projet d'accompagnement de la personne âgée : pour ce faire, nous recrutons des chefs tous issus de la RHF traditionnelle, car nous souhaitons être une société de cuisiniers. Notre Charte qualité leur impose un certain nombre d'engagements : les desserts sont "maison" par exemple.

Nous n'avons pas de grands chefs étoilés mais des chefs conseillers culinaires au quotidien sur de nouvelles recettes, de nouvelles textures, ainsi qu'un "club des chefs" qui valident des fiches techniques, des recherches... Il s'agit d'une dizaine de nos chefs, identifiés, créatifs, issus de la restauration gastronomique pour la plupart.

Quelle est votre politique d'achats ?

Nous disposons d'une centrale d'achats où l'on peut s'approvisionner en ligne ; nos achats de fruits et légumes sont locaux, la viande fraîche provient d'artisans bouchers d'Ile-de-France pour cette résidence.

Comment évolue la demande des clients ?

La demande va vers des bouchées, du manger-mains, des textures gourmandes, même modifiées, nous précise Jean Sébastien Mulliez, directeur des ventes Sherpas. Pour l'illustrer, Alexandre Pambou, chef de cuisine issu du traditionnel, avait concocté ce jour-là une roussette avec haricots verts et mousse de patates douces, une crème de potiron au thon en verrine carrée, et du concombre au fromage blanc, le tout en texture modifiée.

Afin de valoriser les chefs et leur créativité, le Groupe a lancé en avril 2011 son premier concours culinaire les " Sherpas d'or ", à rééditer tous les ans. La finale s'est tenue le 24 novembre dernier.

Adeline Durand

Sherpas Restauration en chiffres

Gestion de 120 EHPAD en France, 320 établissements médico-sociaux au total (SSR et accueil spécialisé handicap)

70 M€ de CA/ an

Environ 1 200 collaborateurs

5 agences de restauration

1 agence de bionettoyage

Sherpas propose plusieurs accompagnements : la gestion concédée, l'assistance technique, la gestion informatisée des approvisionnements, les services hôteliers...

La maison des Artistes à Nogent-sur-Marne (94)

Les deux bâtiments du XVIIIe siècle qui composent la maison de retraite, furent légués à l'État dans les années trente par les soeurs Smith, artistes elles-mêmes, afin d'abriter les artistes nécessiteux dans leurs vieux jours. Devenue EHPAD, la maison est aujourd'hui une propriété de la fondation nationale des arts graphiques et plastiques, qui en assure la gestion sous la houlette actuelle de Samuel Clerc, son directeur depuis 4 ans.

Les oeuvres des résidents anciens et actuels décorent tous les salons, les meubles sont authentiques. La maison de 75 lits est habilitée à l'aide sociale, abrite une bonne part d'artistes, mais pas exclusivement, pour un GMP de 677, un prix de journée à 83 euros et environ 65 salariés (ETP).