Pour cela il existe des sociétés qui viennent aider les établissements qui conservent leur cuisine mais peuvent avoir recours à un approvisionnement par un groupe. En effet, la plupart des acteurs de la restauration concédée se positionnent aussi comme fournisseurs d'approvisionnement ou de toute prestation de service sur mesure. Celles-ci, par leur puissance d'achat, obtiennent des tarifs négociés auprès de grands fournisseurs nationaux sur les fournitures alimentaires et peuvent proposer des services d'optimisation de gestion des établissements conservant une cuisine en interne. D'autres sociétés servent d'acheteurs pour les établissements trop petits pour obtenir des prix optimisés. Ainsi, Julien Haye de la société AESTERA souligne que " c'est le nombre de clients que nous avons dans le secteur aussi bien de la santé que des maisons de retraite et de la restauration collective, le poids que nous avons dans la négociation, qui nous permet d'obtenir des tarifs plus intéressants ".

La plupart des établissements négocient un coût de repas et c'est ce coût qui détermine le niveau de qualité. L'intervention d'une société qui négocie pour un établissement indépendant permet d'offrir une qualité supérieure pour un coût identique.

" En général les clients que nous démarchons travaillent souvent avec les fournisseurs que nous référençons, explique Julien Haye, ensuite à eux de savoir s'ils veulent améliorer le contenu de l'assiette ou faire des économies. Dans la majorité des cas nous apportons au bas mot 10% d'économie. "

D'autres sociétés comme VICI /AIDOMENU proposent une gestion des menus et recettes, ainsi qu'une gestion des stocks et des approvisionnements.

Patrice Lefrançois