Dans la cuisine, aucune place n'est laissée à l'improvisation. Chacun connait ses missions et rien n'est laissé au hasard. Pourtant, pour soutenir les chefs, les équipementiers développent des trésors de technologies et d'innovations, qui facilitent à la fois le travail des équipes et améliorent la conservation des saveurs gustatives et nutritionnelles des produits.

Des fours basse température

La cuisson basse température est encore très peu présente en établissement alors qu'elle a investi depuis de nombreuses années maintenant les cuisines de grands restaurants comme celles de l'industrie agroalimentaire, notamment pour la cuisson et la mise sous vide de viandes, plats cuisinés ou jambons. Pour Laurent Paillard, chef de marché grands comptes et référent culinaire pour Eberardt, « il existe encore de grandes résistances en EHPAD. Adopter la cuisson basse température impose de réinterroger ses pratiques et d'accepter de modifier ses habitudes de travail. Mais nous sommes confiants car la nouvelle génération de chefs comme de directeurs est intéressée par cette technique ».

Une organisation de travail repensée

La cuisson basse température présente des avantages non négligeables. En terme d'organisation d'abord, car elle permet de réaliser des cuissons durant la nuit, sans aucune surveillance. L'intelligence de cuisson intégrée régule la température de façon précise et permet de programmer la cuisson de plats en sauce, soulageant dès lors le personnel, qui ne se voit plus contraint d'anticiper la préparation des plats « à mijoter ». « La cuisson basse température est d'une grande simplicité », ajoute Laurent Paillard. « Les fours, aujourd'hui mixtes pour la plupart, sont équipés de systèmes de maintien de chaleur qui permettent de servir les plats à n'importe quelle heure dans des conditions idéales de conservation et de température. »

Des bienfaits pour la santé

La cuisson basse température, entre 60 et 100°C selon la nature des aliments, permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles des produits. A l'inverse des cuissons rapides ou au grill qui détruisent et transforment les nutriments en composés toxiques si elles sont mal maîtrisées.

« La basse température confère un moelleux aux viandes et aux poissons. Les textures sont préservées, plus tendres et moins difficiles à mâcher », indique Laurent Paillard. « C'est ainsi que sont réapparus en EHPAD des plats régionaux oubliés, blanquettes de veau, boeuf carottes, petit salé aux lentilles, pot au feu, potée au chou... ».

Des économies notables

Bien que plus long, ce mode de cuisson permet de consommer jusqu'à 20% d'électricité en moins qu'une cuisson classique. Une économie non négligeable en restauration collective. Mais les économies vont plus loin. « La cuisson basse température génère moins de contractions sur les fibres musculaires des produits, qui vont donc perdre moins d'eau. On peut ainsi réduire la perte de produits de 5 à 7 %. »

Témoignage

Pascal Grussy, chef de cuisine de la maison de retraite Bas Château à Essey les Nancy (Fondation Vincent de Paul)

Nous travaillons pour deux maisons de retraite, Bas Château et Poincaré, en liaison froide. Les plats sont cuisinés la veille dans notre cuisine centrale de Bas Château et livrés en camion réfrigéré dans des bacs isothermes à Poincaré pour y être remis en température par un cuisinier détaché. Nous servons ainsi plus de 250 repas quotidiens par service, entre les résidents, les personnels et les personnes accueillies le midi en semaine en accueil de jour.

Nous allons prochainement restructurer notre cuisine principale qui a maintenant une vingtaine d'années et ne répond plus aux exigences actuelles, tant en matière de cuisine que de stockage.

Dans ce cadre, un projet est à l'étude pour renouveler une partie de notre matériel et probablement investir dans une sauteuse ou un four basse température permettant des cuissons de nuit. Il existe aujourd'hui des matériels très performants, vraiment bluffants, qui permettent de gagner un temps précieux. Ce mode de cuisson ne présente que des avantages : gain de productivité (avec une optimisation sur 24h de l'utilisation des matériels), des saveurs préservées, une tendreté des produits et des économies bien réelles. D'abord de matières premières : aujourd'hui j'achète 28 kg de viande. Demain, je pourrai réduire mes achats de 10 à 15% pour la même quantité servie dans l'assiette.

C'est sans compter bien sûr les économies d'énergie réalisées dans des temps records et ce, bien que le matériel représente un surcoût de 20 à 30 % à l'achat. Il faut comprendre qu'il s'agit de produits haut de gamme, de très grande technicité que nous utilisons tous les jours, et pour composer plusieurs repas. C'est fondamental d'acquérir un matériel performant. Tout le monde y gagne. Les personnels comme les résidents.

Vue la qualité du matériel, les équipementiers prennent généralement grand soin d'assurer la mise en service, l'entretien, le service après-vente et la formation des cuisiniers utilisateurs. On note d'ailleurs que les jeunes cuisiniers ont souvent appris en lycée hôtelier, à remettre en température des poches sous vide car cela fait maintenant partie de la réalité du terrain. Il y a 35 ans lors de ma formation initiale, l'induction commençait à peine. C'est dire si les progrès sont remarquables.

Pour s'adapter aux évolutions, nous organisons des rencontres entre chefs de la Fondation Vincent de Paul. Nous partageons ainsi nos expériences. C'est un terrain d'émulation et d'échange très stimulant. Car ici chaque établissement est libre de choisir son matériel et de s'équiper selon ses besoins.

Encadré

Enregistrement des données HACCP

Certains appareils, comme ceux vendus par RATIONAL, proposent un service complémentaire. Le ConnectedCooking, par exemple, est une solution de gestion de réseau dans le Cloud pour les cuisines professionnelles, qu'elles soient équipées d'un ou plusieurs appareils.

La sécurité est en effet un enjeu majeur pour la bonne opération des cuisines. Les normes gouvernementales ainsi que les exigences des autorités de contrôle sanitaires exigent nombre de tâches administratives. Le ConnectedCooking permet de documenter toutes les données HACCP de manière automatique. Les informations des appareils connectés sont enregistrées, affichées de façon claire et sauvegardées. Cela permet de conserver la traçabilité de toutes les cuissons. Les données peuvent également être exportées en un clic dans un tableau ou au format PDF.

A noter que le ConnectedCooking répond à un autre enjeu : la réduction d'éventuelles erreurs humaines dans la manipulation des appareils.