Le décret 2012-147 du 30 janvier 2012 relatif aux conditions de prise en compte de la certification dans le cadre de l'évaluation externe des établissements médico-sociaux fixe les principes de base auxquels les services de restauration de ces établissements doivent se conformer en matière de repas proposés à leurs clients. Il s'agit de la clé de voute juridique pour l'organisation de la fonction restauration.
L'objectif pour le gestionnaire et d'assurer la qualité de la production et de la distribution des repas.
Pour assurer la qualité des repas au niveau de la production il faut se reporter:
- A la Loi n°2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement (loi Grenelle) article 240
- Aux Règlements européens:
- CE n°178/2002 relatif aux obligations en matière de traçabilité
- CE n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif aux règles générales d'hygiène
- CE n°853 /2004 du 29 avril 2004 relatif aux règles spécifiques d'hygiène
- CE n°2073/M2005 du 15 novembre 2005 relatif aux critères microbiologiques harmonisés

Pour assurer la qualité des repas au niveau de la distribution, outre les textes cités ci-dessus pour la maîtrise globale du risque, il existe des références et des recommandations:

- Le référentiel Angélique "Améliorer la qualité en EHPAD"

- L'avis 53 Conseil national de l'alimentation sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes spécifiques du 15 décembre 2005

- L'outil Mobiqual élaboré par la Société Française de Gériatrie et de Gérontologie (avril 2011), outil Nutrition/Dénutrition/Alimentation, téléchargeable sur www.mobiqual.org.

Par ailleurs l'ensemble de la chaîne alimentaire doit répondre à la réglementation HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). Plusieurs directives européennes et arrêtés ou décrets portent sur cette thématique:

- Règlement CE n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs
- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux conditions d'hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
Cette lecture aride doit aider vos équipes à travailler dans de bonnes conditions et vos résidents à apprécier ce que vous leur proposez.