Dans les années 40, Abraham Maslow, psychologue américain, élaborait une théorie de la motivation. Il hiérarchisait alors les besoins dans une pyramide devenue célèbre. Première et incontournable catégorie de besoins, les besoins physiologiques : boire, dormir,... manger.

Si s'alimenter est un besoin on sait bien qu'à tout âge, c'est aussi une recherche de plaisir des sens - a fortiori dans un pays où le repas gastronomique français vient d'être inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco - de convivialité, et dans le monde du grand âge, un outil de réminiscence et de santé.

Cette variété fait de la fonction Restauration en EHPAD un sujet critique. C'est pourquoi, passée cette mise en bouche, le menu de ce dossier se décline en un plat principal et deux accompagnements. Le lecteur ira d'abord déjeuner dans un EHPAD du groupe familial Solemnes, en Seine-et-Marne. On voit là un Meilleur Ouvrier de France s'appuyer sur ses années de gastronomie pour proposer joue au chocolat et riz à l'ananas à des résidents atteints de démences. L'occasion de montrer que les aînés, même désorientés, et même mangeant " mixé ", méritent le meilleur. Et que s'ils aiment toujours le pot-au-feu de leur enfance, on les considère comme capables de curiosité et d'adaptation. Ainsi nourri, le lecteur prendra l'avis du Professeur Elena Paillaud, Chef du Département de médecine interne et gériatrie Groupe Hospitalier Albert Chenevier - Henri Mondor, AP-HP (Créteil). Ici, foin de recettes, la spécialiste parle de dénutrition, une pathologie trop répandue et aux conséquences lourdes. Diminution du goût du salé et du sucré, déambulation, dépression,... pour pallier ces causes multiples, le lecteur-directeur doit mettre en place une stratégie d'équipe et un travail multidisciplinaire. Il impliquera médecin-coordonnateur, AMP, aides-soignants, diététicien et gestionnaire, et tout naturellement l'équipe de cuisine. Sur cet aspect, lire avec attention le point détaillé sur la restauration déléguée.

Il aurait fallu aussi parler des achats, de la cuisine casher, des horaires des repas, ... mais plutôt que de risquer une indigestion, revenons à l'approche d'Abraham Maslow. Lequel dit que ce n'est que quand les besoins physiologiques sont satisfaits que les autres besoins peuvent être satisfaits. Les autres besoins ? Besoins d'appartenance et affectif (amour, amitié, intimité, famille), besoins d'estime (confiance, respect des autres et par les autres, estime personnelle), besoins d'accomplissement personnel (morale, créativité, résolution des problèmes...). La qualité de la restauration influe donc sur les relations aux autres, le regard sur soi et sur les autres. La théorie est donc à consommer sans modération