Au-delà d'être le second budget de dépenses d'un Ehpad, la restauration a une place centrale et récurrente dans la vie du résident.

Même avec un niveau de qualité optimale de ce service, on reste dans le cadre d'une restauration collective qui, pour des raisons économiques évidentes ne peut être personnalisé. Lorsqu'une direction s'intéresse de près à cette problématique, c'est une véritable difficulté pour elle de concilier ces différentes contraintes.

Helpévia accompagne les établissements dans leurs achats en alimentation ou dans la gestion ou l'externalisation de ce service. Ses équipes sont également en mesure de partager leur expertise pour trouver des solutions adaptées aux différentes situations auxquelles peuvent être confrontés les directions.

Comment un établissement peut-il malgré tout individualiser sa restauration ?

Les établissements peuvent adapter leur offre aux résidents, en les interrogeant par exemple, à leur arrivée sur leurs aversions (non goûts). La réglementation dans le cadre de la bientraitance de la personne âgée impose de proposer une alternative au menu du jour. Il s'agit aussi de s'assurer que la personne mange effectivement. Pour cela, il est nécessaire d'adapter les menus aux régimes, d'adapter la texture des repas à l'état physique de la personne et également de répondre aux interdits posés par les confessions religieuses.

Les établissements peuvent aussi fêter des évènements comme un anniversaire soit au moyen d'un gâteau ou d'un petit déjeuner personnalisé.

Il est également possible d'organiser des "ateliers cuisines". Le résident donnera sa recette personnelle au chef et, selon son état de santé, participera à la réalisation de cette recette.

Enfin la distribution des repas en salle à manger avec un meuble de service adapté permet de dresser une assiette correspondant au souhait du résident. Une assiette trop chargée peut rebuter certaines personnes. Ce qui peut paraître un détail devient rapidement déterminant lorsque l'on est face à des personnes âgées.

Qu'est-ce qui fait qu'un service de restauration fonctionne mal ?

Les raisons sont très nombreuses. L'intérêt porté par la Direction à la restauration est essentiel. Des notions en lien direct avec les achats sont ensuite des données sensibles : le budget alloué, la qualité et l'approvisionnement des matières premières. L'équipement et le matériel dédié à la cuisine influencent aussi la qualité du service. La prise en considération des ressources humaines est également essentielle. Cela passe par les relations du chef cuisinier avec les services de soins tout comme la bonne cohésion de l'équipe de travail. Avant tout, l'information doit circuler. Les difficultés de recrutement, l'organisation, les méthodes de travail, la formation des équipes s'avèrent être des points sensibles pour l a bonne réussite de cette prestation.

Helpévia propose un audit restauration. Comment un audit peut-il permettre d'impulser un changement dans les équipes pour améliorer la qualité générale de la prestation ?

Le périmètre de l'audit peut concerner différents points : l'hygiène, l'organisation... . Il est défini par un cahier des charges rédigé après échanges avec la direction pour une parfaite compréhension de ses attentes.

L'audit est un constat à un instant T. Son objectif est d'identifier les causes de dysfonctionnements constatés. Elles peuvent être de plusieurs natures comme la défaillance de l'organisation, la formation, un budget inadapté aux souhaits de l'établissement, etc...

Les préconisations qui sont avancées tiennent toujours compte des contraintes propres à l'établissement (budget, projet...). Il n'y a pas de règle toute faite. Ainsi, l'organisation d'un service peut dépendre de la mauvaise implantation du mobilier ou de branchements électriques mal étudiés.

Un regard extérieur détaché du fonctionnement quotidien, complété par l'expertise d'un professionnel permet d'apporter au directeur une analyse et des préconisations adaptées pour soit améliorer la qualité de sa prestation soit pour trouver des issues à des situations quelquefois sensibles pour le bon fonctionnement de l'Ehpad.