La nutrition est au coeur de la prise en charge des résidents. Le Pr Bruno Lesourd détaille les outils d'évaluation de l'état nutritionnel et les indicateurs de suivi tandis que deux autres experts témoignent de l'apport des textures modifiées et des nécessaires adaptations dans la prise en charge des malades Alzheimer.
Le résident doit trouver ce qu'il aime
Quelle procédure de dépistage doit-on privilégier en Ehpad??
Un bilan nutritionnel doit être effectué systématiquement lors de l'admission, puis tous les ans. La procédure définie dans le référentiel de la Haute Autorité de santé (1) repose sur cinq indicateurs?: un indice de masse corporelle (poids/taille 2) inférieure à 21, une perte de poids de 5?% en un mois et de 10?% en six mois, une diminution du niveau de consommation alimentaire correspondant à plus des deux tiers des besoins habituels de la personne, un score au questionnaire du Mini Nutritional Assessment (MNA) inférieur à 17 et une albuminémie inférieure à 35?g/l. Ce dernier indice biologique permet de diagnostiquer les résidents obèses sarcopéniques (2) qui représentent 25 à 50?% des résidents dénutris en Ehpad.
Comment peut-on prévenir la dénutrition??
Il faut offrir suffisamment de choix afin que le résident trouve ce qu'il aime. Une attention particulière doit être accordée à la tendreté des aliments. Certaines techniques de préparation et de cuisson seront privilégiées. Certaines techniques de préparation et modes de cuisson (viandes mijotées ou cuissons basses température) seront privilégiées et on veillera à bien respecter les temps adéquats de réchauffement en salle. Il faut aussi prendre le temps suffisant pour s'alimenter. Le Conseil national de l'alimentation (CNA) recommande au moins une demi-heure au petit-déjeuner, heure à midi et trois quarts d'heure le soir.
Quelle stratégie de prise en charge préconisez-vous??
Le schéma thérapeutique de la dénutrition est simple. On ne doit pas proposer un plat que le résident dénutri n'apprécie pas. On estime à 20?% l'augmentation de la consommation des résidents due aux encouragements et aux aides apportées par le personnel en salle. Seconde étape, l'alimentation naturellement enrichie (poudre de lait, gruyère, oeufs, viande hachée) pourra apporter 20 à 30?% de protéines supplémentaires pour le même volume. Les compléments nutritionnels oraux, dont les résidents se lassent vite, doivent constituer un dernier recours, sur une courte période. Ils ne se substituent pas aux repas.
Quid des ressources humaines dans cette démarche??
Le médecin coordonnateur, les infirmières, les aides-soignants, les aides médico-psychologiques, les agents de service et le personnel de cuisine partagent la responsabilité du suivi alimentaire des résidents. L'établissement doit aussi disposer d'un diététicien au moins une journée par semaine pour animer la commission des menus, qui veille notamment à la mise en oeuvre des adaptations qui s'imposent.
(1) Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez les personnes âgées. Recommandations professionnelles de la HAS, 2007.
(2) Obésité avec perte de poids par perte de la masse musculaire.
