Comment ce secteur évolue-t-il ?

La restauration concédée prend tous les jours des parts de marché à la restauration de gestion directe en raison d'une réglementation contraignante à maîtriser.

Elle nécessite un professionnalisme toujours plus poussé, en raison des risques et des réglementations évolutives, une parfaite connaissance des règles est donc primordiale. Des rapprochements d'entreprises ont également été constatés.

Quels sont les atouts des sociétés de restauration ?

Indéniablement la mobilité des ressources humaines et la formation du personnel car la gestion de la restauration au quotidien incite les gestionnaires à faire davantage appel à elles : remplacer au pied levé un chef malade est un véritable casse-tête en restauration autogérée !

L'évolution du secteur passe-t-elle aussi par les économies d'échelle ?

Nous avons en effet récemment assisté au récent rachat par Avenance de l'Alsacienne de restauration, qui devient la société régionale de restauration du Groupe Elior, depuis le 1er mars 2010. Il s'agit d'économies d'échelle pour les services achat et qualité qui ont ainsi de meilleures surfaces de négociation avec les fournisseurs.

Quelle est la nouvelle réglementation à venir sur les déchets organiques ?

Le Grenelle de l'environnement impose, dans son article 80, aux gros producteurs et détenteurs de déchets organiques un tri à la source et une collecte sélective de ceux-ci à des fins de valorisation, dès janvier 2012.

Cette démarche étalée dans le temps jusqu'en 2016 selon les volumes, nécessitera du personnel. La marge étant faible sur les repas, on peut penser que toute dépense supplémentaire sera répercutée sur le client...

Quelles sont les tendances actuelles en termes de nutrition et d'achats ?

Aujourd'hui la tendance des clients, directeur d'EHPAD ou directeur des achats, est de demander davantage de "circuits courts", donc des achats de proximité.

De grands chefs étoilés contribuent aussi à l'innovation du secteur, en créant des recettes faciles à réaliser, pas trop coûteuses. Les groupes de restauration proposent quasiment tous aujourd'hui des concours du "meilleur chef".

En termes de nutrition, rappelons que le SNRC s'est engagé dans le cadre du PNNS à utiliser moins de sel (0,8 gramme) de préférence iodé, et que les adhérents ont signé un engagement nutritionnel, contrôlé par le Bureau Véritas.

Marché de niches - à l'image des résidences seniors, centres pénitentiaires ou militaires - achats bio, filières courtes, et diversification tous azimuts sont au menu des sociétés de restauration collective.

Adeline Durand

Syndicat National de la Restauration Collective en chiffres 2010

Le marché, tous segments confondus, représente 41 % de la RHF, ou restauration hors foyer :

- Le marché médico-social santé = 32 % (en millions de repas servis)

- Le marché médico-social social = 31 % dont 21 % en EHPAD publics et 40 % dans les EHPAD privés. (Source Gira Food Services)

29 sociétés de restauration collective (SRC) adhérentes, soit 90 % du marché.

Plus d'1 milliard de repas servis chaque année et 3 millions de repas quotidiens

Près de 75 000 salariés dont 400 diététiciens et nutritionnistes

www.snrc.fr

www.sners.fr - Syndicat national des entreprises de restauration et services (repas livrés et traiteurs)

www.xerfi.fr - Les SRC à l'horizon 2015