Le Groupe SOS Seniors a depuis longtemps déjà installé une politique de renouvellement régulier du matériel de cuisine dans ses établissements. Les objectifs sont triples : faciliter le travail des chefs, réduire les troubles musculo-squelettiques liés au port de charges lourdes et aux mouvements répétitifs, proposer une cuisine saine et de qualité.

Pour preuve, la réflexion menée autour des cuissons. « Nous incitons les établissements à s'équiper d'appareils permettant une mise en place plus facile de cuissons basse température », explique Cyril Louis, coordinateur Hébergement-Restauration pour le groupe SOS. « Les fours présentent de nombreux avantages. Ils facilitent le travail des équipes car les plats cuisent doucement hors des temps habituels ou durant la nuit par exemple. Les sauteuses ensuite sont particulièrement ergonomiques, réduisant les efforts physiques pour les cuisiniers. Enfin, ils permettent de réaliser des économies d'énergie conséquentes et quasi immédiates par le maintien d'une température douce. »

De bons plats avant tout

Mais l'argument principal reste l'amélioration de la qualité nutritionnelle des produits. « La cuisson lente conserve la tendreté de la viande, préserve les nutriments et le goût des aliments », ajoute Cyril Louis. « L'enjeu aujourd'hui est de modifier nos habitudes et réflexes culinaires. » Les connaissances scientifiques et l'évolution des techniques culinaires génèrent des méthodes de travail différentes auxquelles les nouvelles générations de cuisiniers commencent à être davantage sensibilisées.

C'est en tout cas le point de vue de René Schneider, chef cuisinier à l'Ehpad Les Lauriers de Longeville-lès-Saint-Avold (Moselle), qui malgré ses 33 ans de métier se dit convaincu des atouts de ces technologies, programmables, simples à utiliser et sécurisées.

Chaque midi, ce ne sont pas moins de 110 repas que la cuisine doit réaliser et servir en deux temps distincts : aux 72 résidents de l'établissement s'ajoutent les 40 enfants accueillis dans la crèche adossée. D'abord les enfants à 11h, puis les résidents de l'Ehpad à 11h45. « Les cuissons doivent être parfaites pour tous, les plats chauds et "goûtus" » commente René Schneider. Un challenge réussi grâce à ses deux fours connectés iCombi de Rational ; sa maxi sauteuse iVario équipée de huit corps de chauffe et d'une cuve de 25 litres ; et ses quatre feux à gaz qui lui permettent de satisfaire toutes les demandes spécifiques (sans lait, végétarien, sans arachide, sans porc, sans crustacés ou sans riz...). Du matériel auquel il faut ajouter les deux fours à bois, réalisés par une école de la région, pour le barbecue et les pizzas.

René Schneider se dit comblé. Et au son de sa voix enjouée, on le croit volontiers. Surtout lorsqu'il explique avec fierté l'engagement du groupe à faire respecter la loi EGalim et le programme Kitchen lab qui permet de former en interne de jeunes cuisiniers par la voie du tutorat sur diverses thématiques : gaspillage ou sécurité alimentaire, textures modifiées, manger main...

Parce qu'en cuisine plus qu'ailleurs, l'innovation technologique n'est rien sans la générosité et l'envie d'offrir et partager le meilleur.