Gaspiller de la nourriture, c'est indéniablement gaspiller de l'argent. Voici quelques pistes d'actions pour mettre fin à la gabegie avec l'implication du personnel et des résidents.
Les leviers pour réduire le gaspillage alimentaire
- La pesée des restes : afin d'évaluer le niveau de gaspillage alimentaire en EHPAD, une opération de pesée des restes de repas est nécessaire. En triant chaque aliment et par origine dans des sacs différents, l'établissement peut mieux estimer la quantité de chaque aliment jeté.
- Améliorer le meilleur suivi des commandes de repas par les services et travailler sur l'approvisionnement et le choix des produits. "Le Code des marchés publics est souvent présenté comme une entrave à l'approvisionnement en produits locaux et de saison, comme un frein à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il n'en est rien. Le problème vient généralement d'une mauvaise connaissance ou compréhension de ce code d'une part et d'une méconnaissance des caractéristiques des denrées à commander d'autre part. Une relation étroite entre le gestionnaire qui commande et le chef de cuisine qui connait les produits est à privilégier", souligne Guillaume Garot, député de la Mayenne et ancien Ministre délégué à l'Agroalimentaire dans son rapport sur le gaspillage alimentaire.
- Réduire les pertes en cuisine: selon l'ADEME, lors de l'épluchage ou de la découpe d'un produit brut, la perte représente habituellement le tiers du poids d'origine.
- Être précis sur les grammages. Les quantités servies en restauration collective dépassent souvent les recommandations du Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN).
- Mieux cerner les attentes et les habitudes alimentaires des résidents à travers des ateliers du goût, la commission des menus, des enquêtes de satisfaction.
- Améliorer la qualité des repas (bonnes quantités cuisinées, grammages, équilibre des menus, associations d'aliments, prise en compte des retours des résidents).
- Opter pour un service des repas à l'assiette permet l'identification de chaque résident comme un « petit » ou un «gros » mangeur.
- Servir les petits déjeuners dans les étages et non plus dans la salle à manger pour laisser le temps aux résidents de manger plus tranquillement (choix fait par l'EHPAD Saint Joseph à Jasseron dans l'Ain).
- Mettre en oeuvre une action « compostage »: le tri des biodéchets donne une visibilité quant au volume de nourriture jetée et incite l'ensemble des professionnels comme les résidents à la vigilance.
