Des assiettes qui repartent entières ou à peine entamées en cuisine, des tranches de pain non consommées... Dans la restauration collective, les secteurs sanitaires et médico-sociaux sont les plus gros gaspilleurs de denrées alimentaires. Après les hôpitaux, les EHPAD enregistrent les pertes les plus importantes avec en moyenne 166 grammes par personne et par repas. Les raisons ? La variété des profils nutritionnels à satisfaire, la difficulté des résidents à absorber la nourriture et... la qualité des plats.
Au niveau des cuisines, ces restes de repas destinés à la poubelle représentent une grande perte d'argent pour les établissements : les denrées alimentaires, mais également le travail des équipes de cuisines, les fluides utilisés pour les cuissons, le maintien au froid ou au chaud... A cela s'ajoute, les coûts de la collecte et le traitement des déchets souvent élevés. A partir du 1er janvier 2016, les EHPAD qui produiront plus de 10 tonnes de biodéchets par an, seront dans l'obligation d'organiser le tri à la source et la valorisation biologique des biodéchets. Si cette mesure ne concerne pas directement le gaspillage alimentaire, elle devrait inciter davantage les EHPAD à prévenir en amont l'apparition des déchets alimentaires.

Améliorer l'efficience, la qualité

Dans un contexte de contraintes budgétaires, réduire la perte et le gaspillage alimentaires s'inscrit à part entière dans une stratégie d'efficience économique des EHPAD. Les kilos de denrées alimentaires jetées au quotidien sont autant d'euros qu'il serait plus judicieux d'investir dans la qualité des repas. «Le gaspillage alimentaire n'est pas à voir comment un sujet à gérer en plus, chacun ayant déjà beaucoup à faire. Les démarches de réduction du gaspillage peuvent servir les politiques alimentaires existantes (améliorer l'approvisionnement de qualité, local, bio, améliorer l'équilibre alimentaire...). C'est un outil qui peut aider à améliorer la restauration», soulignent l'ADEME et la DRAAF de Basse-Normandie dans un guide. La part du budget dédiée auparavant à l'achat des denrées gaspillées peut être réinvestie dans l'achat de produits locaux, labellisés ou issus de l'agriculture biologique. Elle peut également être allouée à la formation de l'équipe de cuisine ou du personnel de restauration.

Autodiagnotic des pratiques

La réflexion sur le gaspillage alimentaire est un moyen pour l'EHPAD de lancer un autodiagnostic de ses pratiques dans le domaine de la restauration : gestion des commandes, stockage des denrées, élaboration des menus, présentation des assiettes et lutte contre la dénutrition des résidents... Cette démarche contribue enfin à améliorer l'image de l'établissement, en le positionnant comme un acteur respectueux de son environnement. Les résidents en EHPAD issus d'une génération qui a connu les privations alimentaires en temps de guerre ne peuvent que se montrer sensibles à une action qui vise à gaspiller moins pour manger mieux.