Les EHPAD ont pris conscience de la nécessité de réintégrer dans leurs cuisines des produits frais, voire bios. Les fournisseurs se sont adaptés à cette demande, proposant une gamme de préparation dynamique. Les chefs disposent aujourd'hui de tous les matériels pour nettoyer, éplucher et mixer les légumes sur place. Travailler les produits frais est devenu la nouvelle tendance, en lien avec l'évolution générale de la société et les exigences de développement durable.

Des fours mixtes basse température

Pour conserver la tendreté des produits et préserver le goût des aliments, les fours mixtes proposant la basse température ont largement investi les cuisines. Les nouveaux équipements facilitent l'organisation des équipes et le travail de production. Equipés d'écrans LCD, écrans tactiles haute définition, ils favorisent la maîtrise de la cuisson (cycles, températures et temps affichés), le contrôle de l'humidité, la convivialité avec des interfaces à base d'icônes et images d'aliments comme pour l'air-o-steam d'Electrolux ou le Steambox Evolution de Giorik.

Des économies de temps et d'argent

« La cuisson basse température limite la perte de masse de produit, jusqu'à 50% comparé aux cycles de cuisson traditionnels. A condition qu'elle soit bien utilisée d'où l'importance de bien former les chefs et leurs équipes », explique Julien Poiroux, directeur des ventes de la marque Electrolux. « Mais ce mode de cuisson est particulièrement efficace, notamment sur les grandes pièces de viande, rôtis de boeuf ou filets de rumsteack. »

Les fours mixtes Giorik, distribués par Eberhardt Frères, intègrent un système de génération de vapeur révolutionnaire. La production de vapeur par injection combinée à la vapeur produite par une chaudière de petite taille permet de réduire considérablement les consommations d'eau (volume d'eau à vidanger limité de la chaudière) ainsi que les consommations en énergie (chaudière de faible puissance).

Les cuissons de nuit ou en décalé sont désormais possibles. Couplées à une programmation précise, elles ne nécessitent pas de surveillance particulière. Pour Gérard Osmond d'Eurochef, « Grâce à la cuisson basse température, certains établissements peuvent maintenant fermer leurs cuisines à 15h30. » Cela représente une économie tangible en frais de personnel, permet de gagner du temps dans la préparation des repas et facilite l'organisation générale de la cuisine.

Encadré : La cuisine, une préoccupation constante pour DomusVi

Depuis plusieurs années, le groupe DomusVi s'est engagé dans une démarche d'amélioration de la qualité des produits servis en établissement. « Le frais et la régionalisation ont été bien sûr privilégiés », explique Frédéric Micallef, responsable technique restauration. « Les équipements fournis aux chefs proposent beaucoup de fonctionnalités mais au quotidien la majorité d'entre eux utilise principalement trois fonctions : la chaleur sèche, la chaleur mixte et la vapeur. Des organisations « standard » sont mises en place. Elles varient en fonction du mode de production de chaque établissement (production la veille pour le lendemain en cas de cuisson longue ou fonctionnement en cuisine centrale par exemple). Le plus répandu reste toutefois de produire les menus le jour de leurs consommations.

Dans cette configuration, certains équipements tels que les cellules de refroidissement sont indispensables au quotidien.

Pour nous, la véritable innovation vient depuis quatre ans, d'un partenariat monté avec Burlodge. Il concerne l'acquisition de chariots de maintien ou de remise en température qui permettent de distribuer les repas pris en chambres ou dans les unités dédiées aux personnes dépendantes. Burlodge a équipé 80% de nos établissements. Cela nous permet de dresser à froid et de servir des repas aux bonnes températures à tous nos résidents quel que soit le lieu où ils souhaitent prendre leur repas. »

Une nouvelle norme européenne pour les armoires réfrigérées

Depuis le 1er juillet 2016, un étiquetage énergétique des armoires et comptoirs réfrigérés de stockage vendus en Europe est obligatoire, codé de G à A pour les plus économes. A partir du 1er janvier 2018, la classe G sera interdite.

L'étiquetage fournit des informations sur la classe énergétique et la consommation électrique annuelle. Il propose aussi une information sur la capacité en litre du réfrigérateur comme du freezer. Mais la différence repose dans les indications sur la capacité de l'appareil à conserver et donc à préserver les aliments dans différentes conditions d'utilisation.