Compenser les troubles du goût et de l'odorat en EHPAD

" Les déficiences gustatives et olfactives sont souvent liées. Une modification du goût au sens courant cache plus souvent un trouble de l'olfaction qu'un trouble de la gustation ", rappelle l'Anesm dans ses recommandations 1. " Les facteurs impactant le goût sont nombreux. Ils peuvent être notamment liés à des effets secondaires de médicaments, des problèmes bucco-dentaires, des infections virales. "

Pour l'Anesm, " les troubles olfactifs et gustatifs impactent aussi la morbidité et la mortalité. En 2002-2004, une étude réalisée sur 1936 participants âgés de plus de 60 ans a montré que 441 d'entre eux souffraient d'un déficit olfactif. Plus d'une personne sur cinq qui présentait cette déficience est décédée dans les cinq années qui ont suivi le test. Les auteurs suggèrent que la qualité de la nutrition pourrait en partie corriger le risque accru de mortalité liée à la dénutrition.2 "

Le repas, un prendre soin à part entière

Faire du repas un instant de plaisir, de gastronomie et de prendre soin, telle est la philosophie développée par Korian dans ses établissements. Pour Christophe Parrot, directeur de la restauration et de l'hôtellerie de Korian France, " le repas ne se joue pas que dans l'assiette. Tout dans l'environnement est important : la qualité de l'assise, le service, les hommes et les femmes qui vont accompagner ce repas. " Pour créer du désir et du plaisir à table, le groupe travaille avec des produits crus, issus du terroir français. " Tout est fait maison, du potage à la vinaigrette ", rappelle Christophe Parrot. " Les plats sont assaisonnés, salés. Nous encourageons l'utilisation d'herbes (épices et aromates). Les plats doivent avoir du goût et sentir bon. Il faut que la première bouchée donne envie de poursuivre le repas. "

Gault&Millau, récompenser le bien manger

" Gault&Millau, c'est l'histoire d'une rencontre et de valeurs partagées ", raconte Christophe Parrot, une pointe d'émotion dans la voix. " Nous voulons récompenser le bien manger, l'utilisation de produits de qualité, privilégier et reconnaître les talents. " C'est ainsi que sont présentés ce 7 février les résultats d'une expérimentation qui devrait se poursuivre et faire des émules. Huit établissements Korian ont accepté de se plier au regard exigeant d'examinateurs Gault&Millau, susceptibles de leur attribuer pour un an une caution Gault&Millau, gage d'une qualité reconnue et prouvée. Pas moins de 245 critères sont ainsi passés au crible. Achats, hygiène en cuisine, contrôle des produits, services en salle... Trois établissements ont reçu la fameuse caution, 3 sont encore " sous réserve ", quelques points restant à améliorer, deux établissements se sont vus refuser cette caution. A noter le coup de coeur Gault&Millau remis à l'établissement Korian Villa Janin à Saint-Étienne pour la qualité du service en salle. Preuve s'il en faut que la cuisine en EHPAD rejoint parfois celle des restaurants. Une initiative à suivre...

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